俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。昨天（12月6日）我们迎来了“大雪”节气。“大雪”一到，江苏家家户户忙着腌制香肠、咸货，各大农贸市场的商户也将咸鹅、咸鸡等腌制品晾挂出来销售，市场供销两旺。大家提前为冬日饭桌准备好传统美味，迎接即将到来的新年。

在南京科巷菜场，这里不仅聚集了五湖四海的游客打卡老南京的饮食文化，更承载着本地人四季三餐的烟火生活。

李小宇今年二十出头，和母亲一起打理一家肉食店。“大雪”节气临近，前来灌香肠、买咸肉的客户明显多了起来，母女俩从早上7点就已经开门迎客。“每年这个时候就开始腌了，因为天气冷了。最近特别忙，今天我们到现在还没吃上饭。”李小宇说。

这里的肉食小店看似不起眼，却都有着几十年的历史，做的是街坊的生意，凭的是地道的口味。李小宇现场展示了腌肉技巧，要选取上好的猪五花，再把五香、八角、花椒等调料用盐炒一炒，反复在猪肉上搓揉才能入味。

“大雪”之后，意味着仲冬的来临。对于老南京来说，灌香肠，也是迎接冬天的一份仪式感。南京市民郭女士住在科巷附近，昨天和妹妹相约来腌肉：“今天腌两刀肉，还要灌20斤香肠，这家店我们吃了几十年了，是地道的南京味。”

寒风起，腊味香。在徐州市姚庄农贸市场一家腊味加工店铺前，顾客正在挑选灌香肠所需要的猪肉。店内的工作人员分工合作，绞肉、调味、灌装、捆扎，一套动作下来，新鲜的香肠就灌好了。店长赵艳芬说，现在他们既有线上的顾客，也有店里的顾客，加起来每天要做上几百斤香肠。

徐州地处南北要冲，形成了自己特殊的腊味文化。本地特色香肠有五香、原味以及糯米口味的，而广味甜口、川味麻辣也同样很受欢迎。徐州市民张女士表示，灌香肠可以将这份独特的冬日风味封存起来，留待慢慢品尝。

“小雪腌菜、大雪腌肉”的民俗，充分体现了中国古代农耕文明的特点。此时家禽家畜膘肥肉厚，农民也处于“三秋”大忙结束的农闲时期，而且冬季气温低，腌制的肉菜不易发生腐烂或者变质。经年累月，这样的习俗得以流传推广。

南京农业大学人文学院教授、博士生导师、中华农业文明研究院副院长沈志忠介绍：“古代没有现在便利的交通和保存条件，冬天蔬菜供应不足。为了延长肉类、菜类的保存时间，到‘小雪’‘大雪’之后，降温下雪，大家就开始腌菜腌肉，品种主要是中国古代本土的蔬菜，比如大白菜、萝卜、雪里蕻等。”

江苏地跨南北，各地民俗多元融合。除了腌菜腌肉，到了大雪时节，江苏长江以北还要喝羊肉汤、煮红薯粥，长江以南更流行喝鸡汤、吃糯米饭。

民俗专家、淮安市清江浦区文化馆文化遗产保护部主任沙立卫表示，淮安本地就有吃羊肉、喝羊汤的习惯，比如传统名菜博里羊肉、码头羊肉，用鲜嫩的羊肉再配一些中药加以熬制，印证了那句“三九补一冬，来年无病痛”。

南京农业大学人文学院教授、博士生导师、中华农业文明研究院副院长沈志忠表示，南方还流行“吃三雪”：“这个‘三雪’就是雪藕、雪菜（雪里蕻），还有雪梨，也就是中国传统的品种白梨。”

（来源：江苏新闻广播/孙昕 淮安台 徐州台 编辑/高若婷）

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