眼下正值小麦灌浆饱满的“三夏”丰收时节，我国有两大口粮--小麦和水稻，其中小麦消费量占四成。不同地区产出的小麦适合制作什么样的食品？从“吃得饱”到“吃得好”“吃得健康”又如何实现？

日前，记者走近南京农业大学农学院小麦栽培课题组。在这里，科研人员通过科学测定各产区小麦品质差异，为发展特色优质小麦产业提供指导。

在香味扑鼻的麦香中，感受从舌尖到田头的南农小麦“新质内核”，不同面粉有不同的用途。其中，蛋白质和面筋含量是决定小麦籽粒加工品质和营养品质的重要因素。

“利用这台烤箱，我们可以将小麦面粉加工成饼干或者面包。”南京农业大学小麦栽培团队教授周琴说。

对加工后的食品做测试，课题组有专业的仪器，可以模拟人的口腔咀嚼运动，分析样品品质和感官特性。实验室师生也会从外观、颜色、香味、口感等方面为面包、饼干打分。

看似简单的观察和品尝，在专业上被称为“感官评价”，是评价小麦面粉口感和质量的重要手段。从籽粒到面粉、面团，再到终端食品制作，小麦会经历多层次地检验。获取了这些数据，课题组想方设法让它们发挥更大的用途。

通过对江苏不同地区的小麦籽粒进行分析，南京农业大学和江苏省农业技术推广总站等单位，将江苏分为六大麦区、39个亚区。各区域土壤条件、气候因子和栽培措施差别很大，因此，各区域小麦籽粒品质差异也很大。不同地区适宜种什么品种，是农民们最关心的话题。

“我们每年大约收集400个样品点。然后会对籽粒品质做一个分析，最后根据加工成的面包、面条、饼干的品质情况来确定不同区域小麦的品质，是什么样的品质类型，适合做什么样的食品。”

“这样就可以让大户来选择，在这个区域种植什么样的品种。种子公司也可以针对品质类型来推荐专用的小麦品种。通过这种方式，为政府在当地发展特色优质小麦产业提供借鉴。”南京农业大学小麦栽培团队教授姜东说。

江苏科技报记者 夏文燕

【江苏科技报】专业仪器为小麦品质打分

https://article.xuexi.cn/articles/index.html?source=share&art_id=5253304513475718110