编者按 中国江苏大院大所合作对接会暨第六届产学研合作成果展洽会即将在南京举行。大会聚焦产业转型升级、企业自主创新、园区集约发展等重大需求，推动科技工作者携手共建创新载体、转化重大科技成果、攻克前沿关键技术。本报今起推出系列报道，展示科技创新先锋们创新创业的故事和风采。
在南京农业大学西门口，有家“南农大·黄教授”卤菜店，明黄色的门头上印着一位戴着眼镜、书生模样的卡通代言人，卡通人物的原型就是南京农业大学食品科技学院教授黄明。
“黄教授烧鸡”是南京童叟皆知的品牌，但很少有人知道，黄教授同样是一名知识高产者，入选2016年国家创新人才推进计划，承担国家及省部级项目15项，在国内外学术刊物上发表论文100余篇，获授权发明专利16件。
在黄明办公室，他带着几分欣喜告诉记者，这个月他和弟子们刚刚在国际《食品化学》《国际食品科技》等业内顶级刊物上发表3篇论文。博士们必须有3篇SCI论文，学术硕士至少有一篇SCI论文，是黄明团队不成文的规定。但学生们都知道，黄教授做学问，有自己的原则，“所有的论文问题，都必须是从实践中来，解决产业中的一个问题。”
黄明的创新创业之路，也正是从老百姓们爱吃的南京盐水鸭开始。经过长期调研，黄明发现，南京部分卤菜生产商资质不全，通过高温高压、添加大量盐、防腐剂、味精、香精等来保存和调味，安全和质量存在隐患。“如何通过低温加工，不添加防腐剂和味精的方式保存而又不损害肉质口感？这就是典型的科研问题。”围绕这个问题，黄明和团队成员用两三年时间，研究出一套标准卤菜加工工艺——利用肉本身的内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术，通过咸味肽代替盐，保证食品的安全营养。
2009年，在“象牙塔”中呆了10多年的黄明决定“下海”。他用“艰苦卓绝”来形容自己的创业：产品销路少、资金短缺、人才紧缺……更糟糕的是，2011年夏天的一场大雨，让整个厂子都泡在水里，一下损失几十万元。
这么苦为什么还要坚持创业？黄明说，创业和创新不“分家”，创业也是为了把科研工作做出新意，做到极致。现在很多研究都是跟踪现有文献，与现实生产相脱节，“很多科研人员申请的专利，都是实验室的半成品。即使有感兴趣的企业家做转化，但由于吃不透科研原理，在应用中还会发生误解，结果就可想而知了。”
实验室的数据往往很理想，产业化才能发现“真问题”。目前，黄明公司产值由2014年的400万元增加到去年的3500万元。随着规模扩大，问题也不断出现。“比如烧鸡一批加工10只8只味道不错，后来一批加工5000到10000只的时候，问题就出现了。”黄明说，有的烧鸡颜色会发黑，虽然不影响口感，但说明技术不成熟。为解决这一问题，黄明尝试了一种半油半水的自动油炸机，不仅耗油减半，而且效率增4倍以上。从设想到产品，黄明整整花了2年左右，期间进行上百次修改。最忙的时候，他在溧水白马的工厂里住了两个多月。如今，一名操作工将造型好的鸡肉放入流水线上的不锈钢容器内，短短一分钟，炸好的烧鸡就在另一头喷香出炉。5月下旬，这个叫“全自动连续式油炸机”的神器，拿到授权发明和实用新型两项专利授权。
每一步都有教训，但每一步都意味着问题的发现和创新的契机。“实验室里的结果和商业化的结果差别这么大，这是我当时意想不到的。”黄明感言，通过创业不仅熟化了技术，也改变了思维模式——只有经历过规模化、商业化生产，才知道从实验室到量化生产这条路有多难走。2016年，黄明的公司和南京农业大学的科技合作入选教育部“中国高校产学研合作十大优秀案例”。
“创新没有一帆风顺，只有在实践和试验中不断发现和修改，理论才能得到更新。”现在，黄明又开始新产品的试验，“大量盐分摄入是慢性病的源头，如何在吃肉的同时，改善人的体质？能不能生产降血压的肉制品？如何围绕健康做好科研文章？” 黄明说，每一种现实生活、生产的需求，都是创新的源头，食品加工是应用科学，论文绝不是科研成果的终点，我们创新的目的，是千家万户的餐桌安全和饮食健康，让老百姓享受到科研创新的成果。