香肠、火腿等加工肉制品被列为1类致癌物，猪肉、牛肉等“红肉”被评估“致癌性较高”，最近，世界卫生组织的一份报告引发了极大的争议，更是让一些肉食爱好者无所适从。
10月30日，中国畜产品加工研究会和中国食品科学技术学会提出质疑，认为世卫组织的报告证据并不充分，加工肉类按照国家标准生产，是没有问题的，“红肉”致癌更是过于夸张，建议世卫组织撤销评估报告。
此外，北美肉类协会主席Barry Carpenter称，世卫组织的表决过于武断、危言耸听，澳大利亚农业部长Barnaby Joyce则认为，如果按照世卫组织的做法，人类将回到穴居社会。
质疑一：加工肉制品致癌说“以偏概全”
中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会联合召开记者会，对世卫组织发布的报告提出质疑。
中国畜产品加工研究会名誉会长、中国食品科学技术学会副理事长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任周光宏认为，世卫组织的报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。“现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提，与常规摄入水平明显不符，即便如此，也没有充分的证据证明癌症与食用红肉和加工肉有关。”
许多消费者关心，肉制品在加工过程中会产生有害物质吗？有些肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，但那是极其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，显然是“因噎废食”。周光宏还提到，近30年来，肉制品加工工艺不断“升级”，“像烟熏肉制品加工过程中，采用烟熏液替代过去木屑发烟的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其处在安全、可接受的水平。”
质疑二：“红肉”与癌症的关系
被过分放大
“吃货”们对世卫组织报告中“红肉”致癌的争议最大，按他们的说法，牛肉、羊肉、猪肉不都是“红肉”么？“我们一周吃好几次呢，怎么就变成致癌物了呢？”对此，专家们认为，世界卫生组织将“红肉”列为2A类致癌物是不负责任的，建议撤销。周光宏告诉记者，世界卫生组织报告的前提是每天都过量摄入肉食品，但事实上人们并非每天过量。他举了个例子，即使像西班牙、意大利等地中海国家，肉制品摄入量很大，癌症也并不高发。周光宏同时提醒，长期过量摄入任何食物，都可能会导致各种类型的健康问题。
据介绍，红肉消费在欧美发达国家占膳食比例高，但在亚洲、非洲等欠发达地区，红肉消费比例并不高。另一方面，据统计，当前直肠癌患病率约为万分之五，而真正由于过量吃“红肉”引起致癌的概率会更低。“世界卫生组织报告中过分放大了吃红肉与癌症的关系，显然是错误的。”周光宏告诉记者。
■疑点追问：
1. 香肠、火腿添加剂有标准可依吗？
答：国家对亚硝酸盐添加量有严规
中国畜产品加工研究会会长、南京农业大学食品科技学院教授徐幸莲介绍，为了让肉品变得“色香味俱全”，加工过程中会添加一些辅助材料，但是，如果按照国家标准添加，对人体健康并不构成威胁。
徐幸莲举了个例子，肉食品加工中会添加亚硝酸盐，加工后会形成亚硝胺，亚硝胺是致癌物质。但只要控制好，对人体健康并不构成威胁。对于添加剂标准，国家有严格控制。如亚硝酸盐的添加量，每公斤最大添加量为0.15克。最后产品残留量，不同产品不一样，腌腊肉制品不能超过每公斤30毫克，西式火腿不超70毫克。
2. “红肉”摄入量如何把握？
答：每天吃2-3两肉没问题
专家介绍，红肉是一类营养价值极高的食物，富含优质蛋白质、B族维生素、锌、铁等，是平衡人类膳食的重要营养源。相反，膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些必须氨基酸和矿物质元素的缺乏症，引起系列健康问题。
2011年，中国居民膳食标准中提出，建议人每天吃畜禽肉类50—75克肉。
周光宏认为，这个标准目前不需要调整，增加一些肉类也无妨。根据个人体质不一样，有喜欢吃肉的，也有不吃肉的，这是针对中国人总体的一个指南，每天吃2—3两“红肉”没任何问题。
10月30日，中国畜产品加工研究会和中国食品科学技术学会提出质疑，认为世卫组织的报告证据并不充分，加工肉类按照国家标准生产，是没有问题的，“红肉”致癌更是过于夸张，建议世卫组织撤销评估报告。
此外，北美肉类协会主席Barry Carpenter称，世卫组织的表决过于武断、危言耸听，澳大利亚农业部长Barnaby Joyce则认为，如果按照世卫组织的做法，人类将回到穴居社会。
质疑一：加工肉制品致癌说“以偏概全”
中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会联合召开记者会，对世卫组织发布的报告提出质疑。
中国畜产品加工研究会名誉会长、中国食品科学技术学会副理事长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任周光宏认为，世卫组织的报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。“现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提，与常规摄入水平明显不符，即便如此，也没有充分的证据证明癌症与食用红肉和加工肉有关。”
许多消费者关心，肉制品在加工过程中会产生有害物质吗？有些肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，但那是极其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，显然是“因噎废食”。周光宏还提到，近30年来，肉制品加工工艺不断“升级”，“像烟熏肉制品加工过程中，采用烟熏液替代过去木屑发烟的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其处在安全、可接受的水平。”
质疑二：“红肉”与癌症的关系
被过分放大
“吃货”们对世卫组织报告中“红肉”致癌的争议最大，按他们的说法，牛肉、羊肉、猪肉不都是“红肉”么？“我们一周吃好几次呢，怎么就变成致癌物了呢？”对此，专家们认为，世界卫生组织将“红肉”列为2A类致癌物是不负责任的，建议撤销。周光宏告诉记者，世界卫生组织报告的前提是每天都过量摄入肉食品，但事实上人们并非每天过量。他举了个例子，即使像西班牙、意大利等地中海国家，肉制品摄入量很大，癌症也并不高发。周光宏同时提醒，长期过量摄入任何食物，都可能会导致各种类型的健康问题。
据介绍，红肉消费在欧美发达国家占膳食比例高，但在亚洲、非洲等欠发达地区，红肉消费比例并不高。另一方面，据统计，当前直肠癌患病率约为万分之五，而真正由于过量吃“红肉”引起致癌的概率会更低。“世界卫生组织报告中过分放大了吃红肉与癌症的关系，显然是错误的。”周光宏告诉记者。
■疑点追问：
1. 香肠、火腿添加剂有标准可依吗？
答：国家对亚硝酸盐添加量有严规
中国畜产品加工研究会会长、南京农业大学食品科技学院教授徐幸莲介绍，为了让肉品变得“色香味俱全”，加工过程中会添加一些辅助材料，但是，如果按照国家标准添加，对人体健康并不构成威胁。
徐幸莲举了个例子，肉食品加工中会添加亚硝酸盐，加工后会形成亚硝胺，亚硝胺是致癌物质。但只要控制好，对人体健康并不构成威胁。对于添加剂标准，国家有严格控制。如亚硝酸盐的添加量，每公斤最大添加量为0.15克。最后产品残留量，不同产品不一样，腌腊肉制品不能超过每公斤30毫克，西式火腿不超70毫克。
2. “红肉”摄入量如何把握？
答：每天吃2-3两肉没问题
专家介绍，红肉是一类营养价值极高的食物，富含优质蛋白质、B族维生素、锌、铁等，是平衡人类膳食的重要营养源。相反，膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些必须氨基酸和矿物质元素的缺乏症，引起系列健康问题。
2011年，中国居民膳食标准中提出，建议人每天吃畜禽肉类50—75克肉。
周光宏认为，这个标准目前不需要调整，增加一些肉类也无妨。根据个人体质不一样，有喜欢吃肉的，也有不吃肉的，这是针对中国人总体的一个指南，每天吃2—3两“红肉”没任何问题。