10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构发布风险提示报告，宣布培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌几率最高等级的一类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为二类致癌物——“较可能致癌物”。报告的这些结论引起了普通民众的极大关注，多国食品行业发声反击。昨天，中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会联合邀请国内7位食品领域专家在南京召开记者会，对世界卫生组织上述报告提出质疑，建议撤销将加工肉制品列一类致癌物的结论。扬子晚报全媒体记者 蔡蕴琦
前情回顾
世卫组织宣布
火腿熏肉 为一级致癌物
世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告，宣布加工肉制品是致癌几率最高的物质之一，为“一级致癌物”。
据了解，国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。将加工肉制品归入“致癌”，也就是说加工肉制品属于“一级致癌物”，与石棉、香烟和砒霜这类被公认的致癌物质处于同一等级；而新鲜红肉也被列为第二个等级的“较可能致癌物”。
多国行业机构“回击”：
人类将回到穴居社会？
国际癌症研究机构上述报告一发布，就引发了极大的关注和争论。美国、澳大利亚、韩国等国食品行业发声“炮轰”这一报告“危言耸听”。美国全国牛肉生产商协会人类营养研究机构主管沙莱纳·麦克尼尔认为，现有科学研究成果还不足以证明任何一种红肉或加工肉制品与任何一类癌症之间存在因果联系；北美肉类协会主席巴里·卡彭特称，IARC的表决过于武断、危言耸听；澳大利亚农业部长巴纳比·乔伊斯则认为，如果按照WHO的做法，人类将回到穴居社会。
国际癌症研究机构：
结论来自癌症病例研究
人民日报“求证”栏目记者此前曾采访国际癌症研究机构。该机构介绍，2014年，一个国际顾问委员会提出对红肉和肉类加工品进行评估，因为此前有一些流行病学研究表明，食用红肉和肉类加工品可能轻微提升患癌几率。他们随后启动了这项研究。来自10个国家的22名专家，对800多个癌症病例进行研究，其中有700多人食用红肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香肠、火腿等肉类加工品。研究显示，食用红肉与罹患大肠癌之间呈现正相关联系，但这些证据有限，所以红肉被列为2A级致癌物，即有可能致癌；同时有足够的证据证明，肉类加工品可导致大肠癌，所以肉类加工品被列为一类致癌物，即确定可致癌。
来自中国的“质疑声”
两大机构：“加工肉、红肉致癌”缺乏实验依据
中国畜产品加工研究会是国家一级学会，是我国肉品科学与肉品加工最具权威的学术组织。昨天该研究会与中国食品科学技术学会联合召开记者会，公开质疑世界卫生组织发布的“致癌”报告。
1/
“加工肉、红肉致癌”缺乏实验数据支持
扬子晚报记者注意到，专家们对世卫组织报告中提到的主要观点有不同看法。第一个观点，加工肉为“一级致癌物”。什么是一级致癌物呢？
中国畜产品加工研究会常务副秘书长李春保教授解释说，按照世界卫生组织的自我定义，判断某种物质是否致癌，经过两个流程，“一是人体试验二是动物实验。”
世卫组织相关材料中注明，“一类致癌物”，是指这类物质的致癌机理十分充分，意味着这种有害物与癌症发生有因果关系。动物实验中，证明了动物食用该物质后，会导致恶性肿瘤。对于“可能致癌物”的界定，是指在人的试验中，有证据表明该物质可能致癌但证据不够充分，但在动物实验中是充分的证明了的，即动物吃了后癌症发生率明显上升。
中国畜产品加工研究会名誉会长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任周光宏认为，世界卫生组织的这份报告主要参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，既没有充足的动物实验数据，更缺乏严谨的人体实验研究。“在没有充分实验基础上，断定加工肉和红肉致癌，这个结论是草率的。”
2/
对比动物实验，“达标”加工肉食用无害
许多民众关心，日常生活中的“加工肉”还能吃吗？ 国畜产品加工研究会会长徐幸莲教授介绍说，“加工肉”是指用原料肉经过各种工艺手段，比如煮制、腌制、搅拌，同时加入辅助材料，形成熟制或非熟制，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大类，如腌制品、香肠制品、烧烤制品等。为了让肉品变得色香味俱全，加工过程中会添加一些辅助材料，如果按照国家标准添加，食用对人体无害。比如肉食品加工中会添加亚硝酸盐，加工后会形成亚硝酸胺，亚硝胺是致癌物质。“只要控制好，对人体无害。”徐幸莲说，对于添加剂，国家有严格的控制标准，如亚硝酸盐的添加量，每公斤最大添加量为0.15克。最后产品残留量，不同产品不一样，腌腊肉制品不能超过每公斤30豪克，西式火腿不超70毫克。很多产品的含量非常低，大部分在每公斤微克级。
徐幸莲教授表示有相关数据显示，小白鼠吃每公斤含370毫克亚硝酸胺的加工肉制品，连续吃56周，真的会致癌。“按这个量计算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌风险，正常食用没有问题。”
周光宏认为，肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，但那是极其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，显然是“因噎废食”。
3/
居民膳食标准“红肉”摄入量不需要调整
按照世卫组织的结论，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患结肠直肠癌的风险将增加18% 。一般而言，一根火腿肠的净重量大约70克，这是否意味着吃一根火腿肠，患癌风险就已经非常高了？2011年，中国居民膳食标准中提出，建议人每天吃畜禽肉类50—75克肉。对照世卫组织的建议，这一标准显然过高了。周光宏认为，世卫组织的这一结论同样缺乏实验基础，我国的居民膳食标准不需要调整。
周光宏认为，每人食肉量根据个人体质、消耗各有不同，“喜欢吃肉，增加一些也无妨。标准每天吃50克左右，喜欢吃肉的增加到100—150克，也没有问题。”
事实上，人民日报此前的报道中也提到，国际癌症研究机构也表示，吃肉对健康有益，人们可以限制吃肉的量。
北京朝阳医院营养科主任贾凯也指出，公众不能因此谈肉色变、不吃肉，那就有点太偏激了。放弃吃红肉完全没有必要。北京大学肿瘤医院营养科主任方玉说，现在公众很容易被“致癌物”这样的概念吸引，但只要摄入量在安全范围内就没有担心的必要，相比之下，食品卫生和膳食均衡更值得大家关注。
另有115种致癌物 中式咸鱼也上榜
其实，世界卫生组织近日发布的研究报告还称，除了加工肉制品和红肉外，其他115种物质也可以致癌。
这份含有116种致癌物的清单同样来自世卫组织下属的国际癌症研究机构。清单中的致癌物包括：吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水等等。中式咸鱼也在致癌物名单当中。
●第一类：致癌物
对人类确定致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用。
甲醛、二恶英、黄曲霉素、亚硝胺等化学物质都被列入了这一分组。
此外，吸烟（包括二手烟）、酒精饮料中的乙醇、（与摄入酒精饮料相关的）乙醛、室内烧煤产生的气体、室外空气污染也被列入致癌物类别。
这个类别中还包括X射线、伽马射线、太阳辐射等。
“中式咸鱼”也被列入这一类别。
●第二类：可能致癌物
这类分为两组。
组2A表示“很可能致癌”。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。例如：氯霉素、丙烯酰胺、高温油炸食品、工艺玻璃、非含砷杀虫剂等。
组2B表示“可能致癌”。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充 分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。例如：咖啡、腌菜、汽油、氯仿、敌敌畏、铅及其无机化合物、手机辐射、黄樟素等。
●第三类：未知
这一类中的物质尚不清楚其对人体致癌作用。例如：咖啡因、茶、染发剂、油墨、水银、原油、聚乙烯、氯化饮用水、安定、静电磁场、糖精以及盐、三聚氰胺等。
●致癌物评级
=癌症关联度
≠致癌能力
值得注意的是，致癌物的评级是基于证据强度的，与致癌能力的强弱无关。也就是说等级最高的一级致癌物是指有充分的致癌性证据，而不是致癌能力最强。 本报综合
