现在很多人都有个错误的观点，认为一旦食品出现掉色，就是染了色的，其实不然。

    掉色的食物，并非都是染过色的。比如，用黑米煮稀饭掉色，这个现象就很正常。南京农业大学食品科技学院郁志芳教授说，这是因为黑米本身含有水溶性色素，而淀粉类的东西又比较容易吸收黑色素。

    据《山西晚报》报道，植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。草莓、紫米（黑米）、花生，虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——即目前被“包装”成健康添加剂的花青素。

    花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。

    虽然颜色不同，但花青素类色素都是水溶性的。它们通常会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中，也就不值得奇怪了。

    黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面呈现特殊苦味的物质系出同门。但不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

    除了破损的草莓会把清水染红，实验证明，天然的黑芝麻、紫米、花生都会将淘洗的水染色。单纯因为在水中掉色，并不能说明它们是用人工色素染色的结果。