刚刚宰杀的鸡，和冷冻过一会的鸡，哪只烧熟了吃起来更美味？估计诸位吃货老饕们一定都是抹着口水说“越新鲜越好吃”。可是南农大国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的专家却会告诉你：冷冻一会的鸡肉更好吃。昨天，记者探访了这个专管吃肉的科研机构。
多一道冷却工序 肉更好吃
冻肉怎么会好吃呢？木木渣渣的，要是厨子手艺差点，跟嚼竹筷感觉差不多。可是，国家肉品质量安全控制中心的专家通过反复研究以及大量实验发现：动物宰杀后，其肌肉组织会在几小时内因收缩而逐渐变得僵硬，这时直接烧制口感最差——到底是“死翘翘”的禽畜嘛。可如果将宰杀过的肉，放在0℃-4℃下储存一段时间，它居然会慢慢恢复柔软。这是因为肉里的蛋白质轻微分解可使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。也就是说，多了一道冷却的工序，其实会使肉更嫩，风味口感反而更佳！
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任徐幸莲说，肉经历这样一个过程后，会变成美味的排酸冷却肉，再按照正常烹饪程序烧制后，味道将更鲜美。请注意哦，不同的肉类冷却的时间不同，比如，鸡肉和鱼只需要几个小时，猪肉需1个小时，而如果是牛羊肉，冷却的时间可以更久。
微生物物联网 新技术追踪肉的质量
因为要烹饪加工肉类，所以在这个实验室里摆放了大大小小用于肉品加工的设备，盐水注射机、绞肉机、滚揉机、斩拌机、油炸调理、包装生产线等一应俱全，都是国际一流的食品加工设备，犹如一间非常现代化的厨房。在肉类加工烹饪的过程中，专家们研究新的加工工艺，分析不同肉品的质量和口感，做出了冷却肉加工全程质量控制技术、低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工艺等多项国内领先、国际先进的科研成果。
要好吃，更要吃得安全。这些年食品安全最牵动社会各界。南农大国家肉品质量安全控制中心的专家，在研究用各种手段追踪确保肉类食品安全。比如这里有专家研究过生猪屠宰和猪肉储运过程中的微生物污染情况，建立了主要腐败微生物的预测模式。
这里的专家还研发了肉品质量安全跟踪追溯技术系统。他们借助物联网，在肉品体内移植芯片，好比给肉品配备了“身份证”，依靠读取芯片的条形码，记录宰杀、运输、销售、走上餐桌的每一个过程，经过推广后，未来市民在超市买到任何一块猪肉，就能查询到它的来源。
好消息
国家级实验室等您来探秘
本周六，包括南京大学、东南大学、南京农业大学等在内的全省36所高校将同时敞开部分重点实验室的大门，请市民免费参观。 届时，南京农业大学作为江苏省科普日活动主场，包括国家肉品质量安全控制工程技术研究中心在内，连同国家信息农业工程技术中心、作物遗传与种质创新国家重点实验室等都会向您敞开大门，欢迎市民向科研专家们咨询感兴趣的问题，了解最前沿的科学研究动态哦。记者 王晟
多一道冷却工序 肉更好吃
冻肉怎么会好吃呢？木木渣渣的，要是厨子手艺差点，跟嚼竹筷感觉差不多。可是，国家肉品质量安全控制中心的专家通过反复研究以及大量实验发现：动物宰杀后，其肌肉组织会在几小时内因收缩而逐渐变得僵硬，这时直接烧制口感最差——到底是“死翘翘”的禽畜嘛。可如果将宰杀过的肉，放在0℃-4℃下储存一段时间，它居然会慢慢恢复柔软。这是因为肉里的蛋白质轻微分解可使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。也就是说，多了一道冷却的工序，其实会使肉更嫩，风味口感反而更佳！
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任徐幸莲说，肉经历这样一个过程后，会变成美味的排酸冷却肉，再按照正常烹饪程序烧制后，味道将更鲜美。请注意哦，不同的肉类冷却的时间不同，比如，鸡肉和鱼只需要几个小时，猪肉需1个小时，而如果是牛羊肉，冷却的时间可以更久。
微生物物联网 新技术追踪肉的质量
因为要烹饪加工肉类，所以在这个实验室里摆放了大大小小用于肉品加工的设备，盐水注射机、绞肉机、滚揉机、斩拌机、油炸调理、包装生产线等一应俱全，都是国际一流的食品加工设备，犹如一间非常现代化的厨房。在肉类加工烹饪的过程中，专家们研究新的加工工艺，分析不同肉品的质量和口感，做出了冷却肉加工全程质量控制技术、低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工艺等多项国内领先、国际先进的科研成果。
要好吃，更要吃得安全。这些年食品安全最牵动社会各界。南农大国家肉品质量安全控制中心的专家，在研究用各种手段追踪确保肉类食品安全。比如这里有专家研究过生猪屠宰和猪肉储运过程中的微生物污染情况，建立了主要腐败微生物的预测模式。
这里的专家还研发了肉品质量安全跟踪追溯技术系统。他们借助物联网，在肉品体内移植芯片，好比给肉品配备了“身份证”，依靠读取芯片的条形码，记录宰杀、运输、销售、走上餐桌的每一个过程，经过推广后，未来市民在超市买到任何一块猪肉，就能查询到它的来源。
好消息
国家级实验室等您来探秘
本周六，包括南京大学、东南大学、南京农业大学等在内的全省36所高校将同时敞开部分重点实验室的大门，请市民免费参观。 届时，南京农业大学作为江苏省科普日活动主场，包括国家肉品质量安全控制工程技术研究中心在内，连同国家信息农业工程技术中心、作物遗传与种质创新国家重点实验室等都会向您敞开大门，欢迎市民向科研专家们咨询感兴趣的问题，了解最前沿的科学研究动态哦。记者 王晟