苦瓜、大蒜、洋葱、辣椒、芥末……对这些食物，很多人都选择敬而远之，因为它们的味道实在太“怪”了，让人很难有胃口去尝试。但真的吃货，要敢于直视各种“怪味”，酸的、苦的、涩的、辣的、冲的……样样都不能落下。而且有研究认为，这些“口味独特”的食物其实更有营养，更养人。这是真的吗？
现代快报记者 戎丹妍
01
涩味食物更营养？
专家：单宁、花青素等涩味物质有美容效果
随着天气渐热，苦涩清淡的食物越来越受欢迎。对此，有媒体专门整理出了相关报道，称在生活中那些苦的、涩的、酸的、辣的、冲的食物往往会被人们所遗弃。可是，往往就是这些口味不好的食物才是人们最最需要的。比如未熟的柿子、紫色的葡萄皮，都是涩味很重的食物，它们含有的强力抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。不仅如此，同一种水果，发涩的品种营养价值更高，比如，酸涩的小苹果就比大而甜的富士苹果好。所以说，涩味食物对女人来说真的是非常不可多得的美容食物。
对此，南京农业大学食品科技学院的郁志芳教授表示，引起涩味的物质有很多，比如茶多酚、花青素、单宁等。食物中含有涩味物质不一定就会让人感到涩味，还要看这些物质在食物中的含量和强弱等5个因素。含量的多少不用解释，强弱是指不同的物质所带来的涩味强弱感觉不同。
此外，涩味物质在食物里的存在状态也很重要，有些可溶性的物质和人的唾液结合了就会产生涩味，而不可溶的就不会产生涩味；另外，如果这种食物里的其他成分，比如酸性物质和糖类物质很多，也会掩盖掉部分涩味；最后，有些天然蔬果在不同的发育阶段，其涩味也会不同，比如有些可溶性的涩味物质会慢慢变成不可溶性的，这也就是为什么苹果熟了就变甜的原因，因为你感觉不到涩味了，所以吃熟苹果和生苹果没什么区别，物质还是那些，只是口感变了。
至于涩味物质是否一定对人体有益，这也要分，有些涩味物质确实对人有用，比如柿子中的单宁、蓝莓中的花青素等。单宁具有收敛的作用，所以我们吃起来才会涩嘴。花青素不用说，很多化妆品、美容品都在高调宣传它的抗氧化作用。但是这些都是提取物，要从很多很多果实中才能提取出那么一点点。不过我们多吃含有这些物质的食物也不会有坏处。
02
苦味食物能治百病？
专家：
苦瓜等苦菜中有清热解毒的苦物质
报道称，像柠檬皮、茶叶、黑巧克力等苦味食物，富含各种甙类、萜类物质和多酚类物质，正是它们让食物变苦。柠檬皮和柚子皮中的柚皮甙，茶中的茶多酚，红酒、巧克力中的多酚，都能预防癌症和心脏病。
而夏天人们最常见的苦瓜，也是好处多多，比如“能清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、结膜炎等病也有一定的功效。另外，苦瓜的维生素C含量很高，能预防坏血病、保护细胞膜、提高机体应激能力、保护心脏……”
那么，苦味食物是否真有这些特效呢？南京财经大学食品科学与工程学院的吴定教授告诉记者，现阶段人们对苦味物质还没研究透，因为引起食物发苦的物质太多了，研究者还没办法对苦味物质进行分类，只能通过在不断摸索中鉴别出哪些物质是可以引起苦味的，比如奎宁等生物碱。
苦瓜为什么苦就跟奎宁有关，这两种物质在很多药品中会用到，一般都是用来清热解毒的，比如治疗疟疾的药品中就有奎宁。这也是为什么夏天提倡人们吃苦瓜的原因。除了苦瓜，很多带苦味的食物都会含有这些带苦味的生物碱，比如芦蒿、茼蒿、马兰头、马齿苋等。
吴定教授说，南京人为什么喜欢吃芦蒿、茼蒿这些野菜，可能也跟南京夏天温度太高有关，就跟四川人喜欢吃辣一样，都是自然选择的结果。因为这些苦菜能消暑清热，慢慢地南京人就喜欢吃上了。
不过，需要注意的是，有些蔬菜中的生物碱对人体没有好处，比如四季豆、豇豆中也含有生物碱，但这些生物碱吃多了就对人没好处，会引起中毒，这也是四季豆和豇豆等蔬菜要多煮的原因，因为多煮可以使这些物质挥发转化掉。
03
辛辣食物能减肥？
专家：祛风除湿的作用远远大于减肥
说到辣，报道中称，食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的。辣椒素具有镇痛作用，还能提高新陈代谢，起到燃脂、减肥的功效。而芥末引起呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管斑块沉积、辅助治疗气喘也有一定的效果。
吴定教授说，辣味主要和辣椒里面的辣椒素有关，辣椒素会让哺乳动物有火辣的灼烧感，是一种痛觉，它可以刺激感受神经上的一种受体，同时释放出一种与痛觉密切相关的P物质。P物质有扩张血管、加速血流的作用，所以被辣椒素刺激的部位会变红发热。因为辣椒的刺激作用，吃了之后人就容易出汗，这对除风湿有很好的帮助，所以四川人比较喜欢吃辣，因为当地气候比较潮湿，吃辣有助于他们除风湿。
所以说一个地方形成的饮食习惯其实和当地的地理环境有很密切的关系，“四川人吃辣，南京人吃苦”，都是劳动人民在当地长期居住后总结出来的经验，是很有科学道理的。
而芥末等呛辣食物是含有一些硫化物，这些物质对杀菌解毒具有很好的作用，因此人们在吃刺身等生食时往往会蘸芥末来杀菌杀毒。
04
“冲”的食物能防癌？
专家：大蒜等食物中也含有硫化物等杀菌物质
对于萝卜、大蒜、洋葱等这些味道“冲”，甚至吃完了还会有臭味的食物，报道称，是因为它们含有硫甙类物质和烯丙基二硫化物，这些物质都对预防癌症很有帮助。比如大蒜就是人的“健康卫士”。大量流行病学调查显示，大蒜产区和长期食用大蒜的人群，其癌症发病率均明显偏低。
对于这点，吴定教授和郁志芳教授都同意这些说法，和芥末一个道理，这些味道很冲很呛鼻的食物是一些硫化物引起的，硫化物有杀菌防癌的作用。另外这些物质易挥发，对胃具有保护作用。
只是这些食物味道有些难闻，吃完以后不太能和别人“亲密接触”，否则很容易吓跑人。不过也有些小秘方可以改善这一尴尬。有人就提供了如下办法去除吃大蒜、洋葱等冲的食物引起的异味：
1.茶叶：用茶叶一小撮，分次置于口中，慢嚼，待唾液化解茶叶后徐徐咽下，疗效颇佳。
2.花生：嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，也能减轻大蒜的味道。
05
酸味食物助吸收？
专家：不能吃太多，吃多容易形成结石
对于沙果、山楂、泡菜等酸味食物，报道称它们的酸味是柠檬酸、苹果酸等有机酸带来的，这些天然的酸性物质能促进矿物质的吸收，比如铁等。
同一品种的水果，味道酸的一般维生素C含量更高，维生素也更稳定，更容易保存。这是真的吗？
关于这一点，郁志芳教授回答：“不一定。”他告诉记者，有些吃起来不酸的食物可能酸性物质比那些酸的食物还要高，道理和涩味食物一样，和里面的物质含量多少、强弱、存在状态等有关。比如鲜枣，吃起来很甜，但里面的维C含量却很高。维C也是酸性物质，具有抗氧化作用。
南京市第一医院营养科专家徐殿松则告诉记者，虽然酸味物质能美容、助消化，但像草酸、植酸这些酸性物质却不能过多地吃，比如菠菜、香菜，吃多了里面的草酸就容易钙化形成结石。
06
粗糙食物能排毒？
专家：确实能吸收胆固醇等，但也不宜多吃
而对于像粗粮、芹菜等粗糙食物，报道称这些食物吃起来之所以粗糙，是因为此类食物中含有丰富的非水溶性纤维。这些膳食纤维能帮助人们预防便秘、防止肠癌、有利金属离子排出，帮助身体排毒，减轻体重。
对于这点，徐殿松介绍，粗粮里确实含有很多非水溶性纤维，这些纤维具有吸水性，能吸胆固醇等大颗粒分子，而且能量低，不易消化，吃了易饱腹，所以很多人用来减肥、排毒。
但是这些食物也不宜多吃，特别是对于肠胃不好的人来说，因为这些纤维很难消化，会加重这些人的负担，所以也不能多吃。
徐殿松说，不仅是粗糙食物，其他酸性食物、辛辣食物等都是一样，都不能多吃，也不能不吃。每一样食物既然存在，就是因为它们对人体有好处，但任何食物都不宜过量吃。而对于体质不一样的人，吃有些食物时更要注意不能过量，否则就物极必反，对人体产生副作用。比如肠胃不好的人辣椒也不能多吃，否则容易刺激肠胃，导致痉挛等症状。
现代快报记者 戎丹妍
01
涩味食物更营养？
专家：单宁、花青素等涩味物质有美容效果
随着天气渐热，苦涩清淡的食物越来越受欢迎。对此，有媒体专门整理出了相关报道，称在生活中那些苦的、涩的、酸的、辣的、冲的食物往往会被人们所遗弃。可是，往往就是这些口味不好的食物才是人们最最需要的。比如未熟的柿子、紫色的葡萄皮，都是涩味很重的食物，它们含有的强力抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。不仅如此，同一种水果，发涩的品种营养价值更高，比如，酸涩的小苹果就比大而甜的富士苹果好。所以说，涩味食物对女人来说真的是非常不可多得的美容食物。
对此，南京农业大学食品科技学院的郁志芳教授表示，引起涩味的物质有很多，比如茶多酚、花青素、单宁等。食物中含有涩味物质不一定就会让人感到涩味，还要看这些物质在食物中的含量和强弱等5个因素。含量的多少不用解释，强弱是指不同的物质所带来的涩味强弱感觉不同。
此外，涩味物质在食物里的存在状态也很重要，有些可溶性的物质和人的唾液结合了就会产生涩味，而不可溶的就不会产生涩味；另外，如果这种食物里的其他成分，比如酸性物质和糖类物质很多，也会掩盖掉部分涩味；最后，有些天然蔬果在不同的发育阶段，其涩味也会不同，比如有些可溶性的涩味物质会慢慢变成不可溶性的，这也就是为什么苹果熟了就变甜的原因，因为你感觉不到涩味了，所以吃熟苹果和生苹果没什么区别，物质还是那些，只是口感变了。
至于涩味物质是否一定对人体有益，这也要分，有些涩味物质确实对人有用，比如柿子中的单宁、蓝莓中的花青素等。单宁具有收敛的作用，所以我们吃起来才会涩嘴。花青素不用说，很多化妆品、美容品都在高调宣传它的抗氧化作用。但是这些都是提取物，要从很多很多果实中才能提取出那么一点点。不过我们多吃含有这些物质的食物也不会有坏处。
02
苦味食物能治百病？
专家：
苦瓜等苦菜中有清热解毒的苦物质
报道称，像柠檬皮、茶叶、黑巧克力等苦味食物，富含各种甙类、萜类物质和多酚类物质，正是它们让食物变苦。柠檬皮和柚子皮中的柚皮甙，茶中的茶多酚，红酒、巧克力中的多酚，都能预防癌症和心脏病。
而夏天人们最常见的苦瓜，也是好处多多，比如“能清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、结膜炎等病也有一定的功效。另外，苦瓜的维生素C含量很高，能预防坏血病、保护细胞膜、提高机体应激能力、保护心脏……”
那么，苦味食物是否真有这些特效呢？南京财经大学食品科学与工程学院的吴定教授告诉记者，现阶段人们对苦味物质还没研究透，因为引起食物发苦的物质太多了，研究者还没办法对苦味物质进行分类，只能通过在不断摸索中鉴别出哪些物质是可以引起苦味的，比如奎宁等生物碱。
苦瓜为什么苦就跟奎宁有关，这两种物质在很多药品中会用到，一般都是用来清热解毒的，比如治疗疟疾的药品中就有奎宁。这也是为什么夏天提倡人们吃苦瓜的原因。除了苦瓜，很多带苦味的食物都会含有这些带苦味的生物碱，比如芦蒿、茼蒿、马兰头、马齿苋等。
吴定教授说，南京人为什么喜欢吃芦蒿、茼蒿这些野菜，可能也跟南京夏天温度太高有关，就跟四川人喜欢吃辣一样，都是自然选择的结果。因为这些苦菜能消暑清热，慢慢地南京人就喜欢吃上了。
不过，需要注意的是，有些蔬菜中的生物碱对人体没有好处，比如四季豆、豇豆中也含有生物碱，但这些生物碱吃多了就对人没好处，会引起中毒，这也是四季豆和豇豆等蔬菜要多煮的原因，因为多煮可以使这些物质挥发转化掉。
03
辛辣食物能减肥？
专家：祛风除湿的作用远远大于减肥
说到辣，报道中称，食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的。辣椒素具有镇痛作用，还能提高新陈代谢，起到燃脂、减肥的功效。而芥末引起呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管斑块沉积、辅助治疗气喘也有一定的效果。
吴定教授说，辣味主要和辣椒里面的辣椒素有关，辣椒素会让哺乳动物有火辣的灼烧感，是一种痛觉，它可以刺激感受神经上的一种受体，同时释放出一种与痛觉密切相关的P物质。P物质有扩张血管、加速血流的作用，所以被辣椒素刺激的部位会变红发热。因为辣椒的刺激作用，吃了之后人就容易出汗，这对除风湿有很好的帮助，所以四川人比较喜欢吃辣，因为当地气候比较潮湿，吃辣有助于他们除风湿。
所以说一个地方形成的饮食习惯其实和当地的地理环境有很密切的关系，“四川人吃辣，南京人吃苦”，都是劳动人民在当地长期居住后总结出来的经验，是很有科学道理的。
而芥末等呛辣食物是含有一些硫化物，这些物质对杀菌解毒具有很好的作用，因此人们在吃刺身等生食时往往会蘸芥末来杀菌杀毒。
04
“冲”的食物能防癌？
专家：大蒜等食物中也含有硫化物等杀菌物质
对于萝卜、大蒜、洋葱等这些味道“冲”，甚至吃完了还会有臭味的食物，报道称，是因为它们含有硫甙类物质和烯丙基二硫化物，这些物质都对预防癌症很有帮助。比如大蒜就是人的“健康卫士”。大量流行病学调查显示，大蒜产区和长期食用大蒜的人群，其癌症发病率均明显偏低。
对于这点，吴定教授和郁志芳教授都同意这些说法，和芥末一个道理，这些味道很冲很呛鼻的食物是一些硫化物引起的，硫化物有杀菌防癌的作用。另外这些物质易挥发，对胃具有保护作用。
只是这些食物味道有些难闻，吃完以后不太能和别人“亲密接触”，否则很容易吓跑人。不过也有些小秘方可以改善这一尴尬。有人就提供了如下办法去除吃大蒜、洋葱等冲的食物引起的异味：
1.茶叶：用茶叶一小撮，分次置于口中，慢嚼，待唾液化解茶叶后徐徐咽下，疗效颇佳。
2.花生：嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，也能减轻大蒜的味道。
05
酸味食物助吸收？
专家：不能吃太多，吃多容易形成结石
对于沙果、山楂、泡菜等酸味食物，报道称它们的酸味是柠檬酸、苹果酸等有机酸带来的，这些天然的酸性物质能促进矿物质的吸收，比如铁等。
同一品种的水果，味道酸的一般维生素C含量更高，维生素也更稳定，更容易保存。这是真的吗？
关于这一点，郁志芳教授回答：“不一定。”他告诉记者，有些吃起来不酸的食物可能酸性物质比那些酸的食物还要高，道理和涩味食物一样，和里面的物质含量多少、强弱、存在状态等有关。比如鲜枣，吃起来很甜，但里面的维C含量却很高。维C也是酸性物质，具有抗氧化作用。
南京市第一医院营养科专家徐殿松则告诉记者，虽然酸味物质能美容、助消化，但像草酸、植酸这些酸性物质却不能过多地吃，比如菠菜、香菜，吃多了里面的草酸就容易钙化形成结石。
06
粗糙食物能排毒？
专家：确实能吸收胆固醇等，但也不宜多吃
而对于像粗粮、芹菜等粗糙食物，报道称这些食物吃起来之所以粗糙，是因为此类食物中含有丰富的非水溶性纤维。这些膳食纤维能帮助人们预防便秘、防止肠癌、有利金属离子排出，帮助身体排毒，减轻体重。
对于这点，徐殿松介绍，粗粮里确实含有很多非水溶性纤维，这些纤维具有吸水性，能吸胆固醇等大颗粒分子，而且能量低，不易消化，吃了易饱腹，所以很多人用来减肥、排毒。
但是这些食物也不宜多吃，特别是对于肠胃不好的人来说，因为这些纤维很难消化，会加重这些人的负担，所以也不能多吃。
徐殿松说，不仅是粗糙食物，其他酸性食物、辛辣食物等都是一样，都不能多吃，也不能不吃。每一样食物既然存在，就是因为它们对人体有好处，但任何食物都不宜过量吃。而对于体质不一样的人，吃有些食物时更要注意不能过量，否则就物极必反，对人体产生副作用。比如肠胃不好的人辣椒也不能多吃，否则容易刺激肠胃，导致痉挛等症状。