吃苹果的时候，常常有人会说不要削皮吃更好，我们懵懵懂懂地知道苹果皮有益于健康，但是对个中缘由却不清楚，难免有点将信将疑。放眼网络，果蔬皮的作用更是被“神化”了：番茄皮预防癌症、茄子皮保护心脏、葡萄皮降血脂……这些果蔬皮真的跟药一样灵吗？我们对它的认识又存在着哪些误区呢？来听听专家怎么说。
原理
果蔬皮中色素物质抗氧化能力强
众所周知，水果和蔬菜都是人们日常生活中不可缺少的食物。现代营养学研究把人体所需的营养素归纳概括为：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水六类。水果蔬菜主要是向人体提供维生素、矿物质还有膳食纤维。其中维生素保证身体的健康、维持身体的正常发育并增强身体的抵抗力，矿物质参与构成身体组织和调节生理机能，膳食纤维用以维持正常的排泄和预防某些肠道疾病。
而我们之所以关注果蔬皮，是因为有的果蔬皮比其肉质部分所含的营养成分更多。南京农业大学食品科技学院教授郁志芳说，从果蔬皮的组成成分来看，果皮中除了富含膳食纤维和矿物质以外，还根据果蔬种类不同，含有色素物质，“像在茄子、萝卜、番茄、蓝莓和葡萄等蔬菜和水果的外皮中，含有大量酚类物质（色素的一类），这是一类抗氧化能力很强的物质，与肌体抗衰老、肌体免疫功能都有关系。”
果蔬皮真的有用吗
那么，果蔬皮到底具有哪些“奇效”呢？针对网上关于各种果蔬皮的说法，记者请教了郁教授。
蔬菜类
番茄皮
说法：番茄红素是抗氧化能力最强的天然物质之一，能防治心血管疾病，预防癌症，番茄皮中含量最多，还有助于维护肠道健康。
专家点评：番茄红素是一种色素物质，确实具有抗氧化的功能。番茄留皮吃的确更好。番茄在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，这些油脂也能将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。
茄子皮
说法：茄子是心血管病人的食疗佳品，大量的营养物质蕴藏在茄子皮中。去皮后其中的铁被空气氧化，易发黑，影响人体对铁的吸收。
专家点评：茄子皮有保护心血管的功效，与它所含的特殊化合物有很大关系。茄子中含有皂甙，具有降低胆固醇的功效。茄子中还富含维生素P，能增强人体细胞间的黏着力，对微血管有保护作用。茄子皮建议保留。
大蒜皮
说法：日本研究发现，大蒜皮中含有6种不同的抗氧化剂。去除大蒜皮的时候，其中抗衰老护心脏的苯丙素抗氧化剂就会白白浪费。
专家点评：严格来说那不是大蒜的皮，而是大蒜的叶片，晒干以后的皮已经膜质化，其实含量微乎其微，不是想象中那么回事。
水果类
说法：葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更丰富的白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫力等作用。特别是紫葡萄皮中的黄酮类物质，还有降低血压的功效。葡萄皮还含有丰富的纤维素、果胶质和铁等。
专家点评：白藜芦醇和黄酮类物质都属于酚类物质，这两种物质都是保健食品的成分，葡萄皮中的含量的确比果肉要高，具有降血脂的功效，可以连皮吃。
说法：具有抗癌、抗炎和抗过敏的功效。表皮中抗氧化剂含量是果肉的三倍。另外猕猴桃皮还能对付葡萄球菌和大肠杆菌。
专家点评：猕猴桃的皮虽然富含酚类抗氧化物质，但是不属于常规的食用部分，所以即使含量高，从食用价值来说意义不大。想获得皮里面的营养物质，吃肉质的组织也可以获得。
说法：苹果皮含丰富的膳食纤维，能帮助消化。苹果中将近一半的维生素C也在紧贴果皮的部位。研究表明，苹果皮比果肉抗氧化性更强，甚至比其他果蔬都高。
专家点评：吃苹果可以不削皮，有些人削皮其实是削肉，将皮去除得很厚，确实是一种不必要的流失。
说法：口感发涩的石榴皮也是个宝贝。因为石榴皮中含有多种生物碱，实验证实，石榴的醇浸出物及果皮水煎剂具有广谱抗菌作用，石榴皮煎剂能抑制流感病毒。
专家点评：因为石榴的酚类物质含量高，且发挥抑菌作用的条件好，所以石榴皮可以抗菌。
一些保鲜材料的成分也与它相似。但是从食用价值来说意义不大。
说法：美国研究发现，柑橘类水果果皮中的抗氧化剂含量是果汁的20倍。另外，此类水果富含果胶有助于降低胆固醇，帮助平衡肠道有益菌。
专家点评：与葡萄皮中含有的是一类物质，降低胆固醇功效都是因为含黄酮类物质。橙子皮可以制作其他食品，也可以连皮榨果汁过滤后饮用。
有些果蔬皮
请尽量别吃
需要注意的是，并非所有果蔬皮都是有益于健康的。有些果蔬皮被人吃掉后，不仅起不到增加营养的作用，反而会引发疾病或导致中毒。哪些果蔬皮不能食用呢？
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授孙桂菊表示，发绿、发芽的土豆皮不能吃。因为这样的土豆皮中含有大量的配糖生物碱，在人体内若聚集过多，就会导致人体中毒，对人体造成损伤，因此不可以食用。
柿子皮中含有大量的鞣酸，也不宜食用。“在柿子成熟前，鞣酸主要存在于柿肉中。柿子在成熟后，鞣酸则集中在柿皮中。因此，人们在食用成熟的柿子时，如果将柿子皮一起吃掉，鞣酸就会在胃酸的作用下，与食物中的蛋白质发生化合反应，从而在人体内生成沉淀物柿石，进而可引发多种疾病。”
还有荸荠皮，因为长期生长在水田里，荸荠皮上会聚集很多具有毒性的生物排泄物和化学物质。此外，荸荠皮中可能含有寄生虫和姜片虫，人们一旦进食未洗净的荸荠皮，就很容易得病。另外，荸荠皮口感不好，本身也不在食用范围内。
银杏皮中则含有大量的白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸及白果醇等有毒物质，这些物质进入人体后，会对中枢神经系统造成损害，进而可使人中毒。
“不过，尽管这样说，但也不是说吃了这些皮就是件不得了的事情，中毒的发生也要有量的基础。但是，尽可能不吃为好！” 孙桂菊说。
不用专注于“皮”
多吃些果肉也有效
采访中，两位专家都表示，虽然果蔬皮富含营养，并且具有一定的保健作用，但是因为没有任何量的概念，究竟吃多少有所说的这些功能，并不知道。而且同样的一种水果，品种之间也存在巨大的差异，含量多少不可掌控，所以不必过分强调果蔬皮的作用。
再者，尽管果蔬皮含有丰富的营养物质，甚至含量比肉质部分更多，但是果蔬皮占整个食物的比重很小，利用率也比较低，所以具有的保健作用就显得比较微小，而且吃果蔬皮能够达到的效果通过吃肉质，增加可食部分的量，也能达到保健的效果。
另外，还有食用的方法问题。郁志芳指出，有些人用餐巾纸将苹果擦擦就连皮啃，不做清洗，这样反而得不偿失。
两位专家建议，如果果蔬皮的膳食纤维及营养素含量较高，且含有较多的生物活性物质（包括酚类物质），同时口感也不错，大多数人能接受，建议尽量保留，不宜丢弃，如番茄皮、茄子皮、黄瓜皮、胡萝卜皮、苹果皮、梨皮等，但对于那些口感很差且从饮食习惯上不吃的果蔬皮，如菠萝皮、石榴皮、香蕉皮等，还是不建议吃皮。与其抓住那一点“皮毛”，不如我们考虑合理安排膳食，实现食物多样化，达到合理营养的要求。
现代快报记者 王凡
原理
果蔬皮中色素物质抗氧化能力强
众所周知，水果和蔬菜都是人们日常生活中不可缺少的食物。现代营养学研究把人体所需的营养素归纳概括为：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水六类。水果蔬菜主要是向人体提供维生素、矿物质还有膳食纤维。其中维生素保证身体的健康、维持身体的正常发育并增强身体的抵抗力，矿物质参与构成身体组织和调节生理机能，膳食纤维用以维持正常的排泄和预防某些肠道疾病。
而我们之所以关注果蔬皮，是因为有的果蔬皮比其肉质部分所含的营养成分更多。南京农业大学食品科技学院教授郁志芳说，从果蔬皮的组成成分来看，果皮中除了富含膳食纤维和矿物质以外，还根据果蔬种类不同，含有色素物质，“像在茄子、萝卜、番茄、蓝莓和葡萄等蔬菜和水果的外皮中，含有大量酚类物质（色素的一类），这是一类抗氧化能力很强的物质，与肌体抗衰老、肌体免疫功能都有关系。”
果蔬皮真的有用吗
那么，果蔬皮到底具有哪些“奇效”呢？针对网上关于各种果蔬皮的说法，记者请教了郁教授。
蔬菜类
番茄皮
说法：番茄红素是抗氧化能力最强的天然物质之一，能防治心血管疾病，预防癌症，番茄皮中含量最多，还有助于维护肠道健康。
专家点评：番茄红素是一种色素物质，确实具有抗氧化的功能。番茄留皮吃的确更好。番茄在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，这些油脂也能将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。
茄子皮
说法：茄子是心血管病人的食疗佳品，大量的营养物质蕴藏在茄子皮中。去皮后其中的铁被空气氧化，易发黑，影响人体对铁的吸收。
专家点评：茄子皮有保护心血管的功效，与它所含的特殊化合物有很大关系。茄子中含有皂甙，具有降低胆固醇的功效。茄子中还富含维生素P，能增强人体细胞间的黏着力，对微血管有保护作用。茄子皮建议保留。
大蒜皮
说法：日本研究发现，大蒜皮中含有6种不同的抗氧化剂。去除大蒜皮的时候，其中抗衰老护心脏的苯丙素抗氧化剂就会白白浪费。
专家点评：严格来说那不是大蒜的皮，而是大蒜的叶片，晒干以后的皮已经膜质化，其实含量微乎其微，不是想象中那么回事。
水果类
说法：葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更丰富的白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫力等作用。特别是紫葡萄皮中的黄酮类物质，还有降低血压的功效。葡萄皮还含有丰富的纤维素、果胶质和铁等。
专家点评：白藜芦醇和黄酮类物质都属于酚类物质，这两种物质都是保健食品的成分，葡萄皮中的含量的确比果肉要高，具有降血脂的功效，可以连皮吃。
说法：具有抗癌、抗炎和抗过敏的功效。表皮中抗氧化剂含量是果肉的三倍。另外猕猴桃皮还能对付葡萄球菌和大肠杆菌。
专家点评：猕猴桃的皮虽然富含酚类抗氧化物质，但是不属于常规的食用部分，所以即使含量高，从食用价值来说意义不大。想获得皮里面的营养物质，吃肉质的组织也可以获得。
说法：苹果皮含丰富的膳食纤维，能帮助消化。苹果中将近一半的维生素C也在紧贴果皮的部位。研究表明，苹果皮比果肉抗氧化性更强，甚至比其他果蔬都高。
专家点评：吃苹果可以不削皮，有些人削皮其实是削肉，将皮去除得很厚，确实是一种不必要的流失。
说法：口感发涩的石榴皮也是个宝贝。因为石榴皮中含有多种生物碱，实验证实，石榴的醇浸出物及果皮水煎剂具有广谱抗菌作用，石榴皮煎剂能抑制流感病毒。
专家点评：因为石榴的酚类物质含量高，且发挥抑菌作用的条件好，所以石榴皮可以抗菌。
一些保鲜材料的成分也与它相似。但是从食用价值来说意义不大。
说法：美国研究发现，柑橘类水果果皮中的抗氧化剂含量是果汁的20倍。另外，此类水果富含果胶有助于降低胆固醇，帮助平衡肠道有益菌。
专家点评：与葡萄皮中含有的是一类物质，降低胆固醇功效都是因为含黄酮类物质。橙子皮可以制作其他食品，也可以连皮榨果汁过滤后饮用。
有些果蔬皮
请尽量别吃
需要注意的是，并非所有果蔬皮都是有益于健康的。有些果蔬皮被人吃掉后，不仅起不到增加营养的作用，反而会引发疾病或导致中毒。哪些果蔬皮不能食用呢？
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授孙桂菊表示，发绿、发芽的土豆皮不能吃。因为这样的土豆皮中含有大量的配糖生物碱，在人体内若聚集过多，就会导致人体中毒，对人体造成损伤，因此不可以食用。
柿子皮中含有大量的鞣酸，也不宜食用。“在柿子成熟前，鞣酸主要存在于柿肉中。柿子在成熟后，鞣酸则集中在柿皮中。因此，人们在食用成熟的柿子时，如果将柿子皮一起吃掉，鞣酸就会在胃酸的作用下，与食物中的蛋白质发生化合反应，从而在人体内生成沉淀物柿石，进而可引发多种疾病。”
还有荸荠皮，因为长期生长在水田里，荸荠皮上会聚集很多具有毒性的生物排泄物和化学物质。此外，荸荠皮中可能含有寄生虫和姜片虫，人们一旦进食未洗净的荸荠皮，就很容易得病。另外，荸荠皮口感不好，本身也不在食用范围内。
银杏皮中则含有大量的白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸及白果醇等有毒物质，这些物质进入人体后，会对中枢神经系统造成损害，进而可使人中毒。
“不过，尽管这样说，但也不是说吃了这些皮就是件不得了的事情，中毒的发生也要有量的基础。但是，尽可能不吃为好！” 孙桂菊说。
不用专注于“皮”
多吃些果肉也有效
采访中，两位专家都表示，虽然果蔬皮富含营养，并且具有一定的保健作用，但是因为没有任何量的概念，究竟吃多少有所说的这些功能，并不知道。而且同样的一种水果，品种之间也存在巨大的差异，含量多少不可掌控，所以不必过分强调果蔬皮的作用。
再者，尽管果蔬皮含有丰富的营养物质，甚至含量比肉质部分更多，但是果蔬皮占整个食物的比重很小，利用率也比较低，所以具有的保健作用就显得比较微小，而且吃果蔬皮能够达到的效果通过吃肉质，增加可食部分的量，也能达到保健的效果。
另外，还有食用的方法问题。郁志芳指出，有些人用餐巾纸将苹果擦擦就连皮啃，不做清洗，这样反而得不偿失。
两位专家建议，如果果蔬皮的膳食纤维及营养素含量较高，且含有较多的生物活性物质（包括酚类物质），同时口感也不错，大多数人能接受，建议尽量保留，不宜丢弃，如番茄皮、茄子皮、黄瓜皮、胡萝卜皮、苹果皮、梨皮等，但对于那些口感很差且从饮食习惯上不吃的果蔬皮，如菠萝皮、石榴皮、香蕉皮等，还是不建议吃皮。与其抓住那一点“皮毛”，不如我们考虑合理安排膳食，实现食物多样化，达到合理营养的要求。
现代快报记者 王凡