最近风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》中，肉色红润的金华火腿让很多人边看边流口水。很多吃货们都百思不得其解，为什么金华火腿会这么好吃？昨天，南京农业大学农业部农蓄产品加工与质量控制重点开放实验室的章建浩教授告诉记者，金华火腿的风味是个复杂的科学问题。他的科研团队通过实验分析发现，金华火腿中含有令人愉快的80多种独特风味，这些风味经过一系列排列组合，让金华火腿具有芳香宜人的感官品质。
除此之外，章建浩还透露，虽然《舌尖上的中国》没有介绍南京盐水鸭，但他们实验室研究发现，南京盐水鸭中含有杏仁香、坚果香等99种风味，这些风味让南京盐水鸭独领风骚，让其他腌腊制品甘拜下风。
□现代快报记者 安莹
金华火腿为什么好吃？
含有80多种风味
同样都是猪的后腿肉，为何腌制后的金华火腿味道如此鲜美？
南京农业大学教授章建浩说，这其实是一个很复杂的科学问题，从化学角度可以理解为，金华火腿在特殊的腌制处理过程中含有蛋白质脂肪分解氧化的产物。腌制、发酵、高温的每一个环节，肉质中的脂肪都会进一步深度分解，形成了一种独特的风味。
在专业上，专家们把这些风味称之为“挥发性芳香成分”。
很多人在吃金华火腿的时候，味蕾都充裕着独特的鲜和香，但是这种味道又无法形容出来。章建浩说，这正是金华火腿的魅力所在，通过仪器分析，它含有80多种挥发性风味，这些味道中除了苦味、甜味、咸味外，还混合着水果香、肉香、花香等等。
这80多种风味又是如何测定出来的？
章建浩说，在实验室里可以用气相色谱仪进行化学分子的分析。仪器辨认出火腿中含有80多种风味，也只是一部分风味而已。金华火腿的风味还有很多细微的味道连仪器都检测不出来，专家们也认为，金华火腿应该含有100多种风味，这些让人心情愉快的风味综合起来，才让人的味蕾如此享受。
火腿是风味最复杂的食物
南京鼓楼中专培训处的老师夏雨成也是一位烹饪专家，夏老师告诉记者，金华火腿骨头细，瘦肉多，在菜谱中，金华火腿在烧菜、烩菜、烧汤中都有给菜色提鲜的作用。比如夏天一道简单的冬瓜汤，如果放了点火腿后，味道立即会不一样，除了保留冬瓜本身的清香味儿，还有股说不出的鲜美和香浓。这也是因为火腿中具有特别的香味和咸味。
章建浩则介绍，每一种腌制食品都有着独特的味道。他们分析发现，腊肉、风鹅这些老百姓餐桌上常见的食物都含有几十种风味。
但是比较下来金华火腿的风味最为独特。因为火腿中分子量大的风味物质很多，味道就十分持久。
中世纪，马可波罗把制作金华火腿的技术带到了意大利，也才产生了今天享誉全球的帕尔马火腿。
应该说，火腿是世界上风味最为复杂的食物之一，国际上近十年来对干腌火腿的风味品质进行了系统研究，但最终都没有一个统一的标准，还是要依靠资深的品鉴师用鼻子闻才能够真正鉴定出来。
南京盐水鸭
南京盐水鸭为什么好吃？
99种风味独领风骚
除了金华火腿的风味独特，南京盐水鸭也凭借着含有99种风味而独领风骚。说起南京，最出名的美食要数盐水鸭，肉嫩卤香、精而不燥、肥而不腻。章建浩介绍，研究得出结论，南京盐水鸭中含有令人愉快的杏仁香、坚果香等99种独特风味，这些风味特点也令其他腌腊制品甘拜下风。
章建浩介绍，“南京盐水鸭是我国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。”盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。章教授说，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。
根据专家团队的研究报告，此次盐水鸭脂肪中共检测到99种挥发性化合物及其百分含量。而广式烤鸭含有67种风味，干烟熏鸭肉含有62种风味，北京鸭和樱桃骨鸭头汤含有42种风味化合物。
章教授解释说，这99种挥发性化合物每一种都代表一种独特的气味，例如杏仁香、果香、坚果香、茴香等。99种风味结合起来，构成了盐水鸭独特风味的基础。
盐水鸭是食品中的“白富美”
南京烹饪专家夏雨成曾经参加过去年在南京举办的盐水鸭制作大赛，他向记者介绍，南京人对鸭子情有独钟，餐桌上素有“无鸭不成席”之说，其中南京人最爱的就是盐水鸭了。在南京的大街小巷，新鲜的盐水鸭随买随吃。从外观上评价盐水鸭的好坏就是“皮白肉红骨头绿”这七个字。不过盐水鸭的好坏，除卤水火候之外，第一重要的是看鸭子，非要是放养在江河湖泊、吃活食、长活肉的江南水鸭不可。特别是每年秋风初起时的“桂花鸭”，一身精肉中有少许过冬油脂，肥瘦老嫩，恰到好处，是南京盐水鸭中一等的极品。
夏雨成说，南京盐水鸭也可以形容成“白富美”，将宰杀后的鸭放入清水中浸泡两小时左右，以浸出肉中残留的血液，才能使“皮肤”洁白，提高产品质量。浸泡过的鸭子要挂起沥水约1小时后才能用炒盐进行干腌，涂抹盐时要把鸭体内外反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；气温决定干腌的时间，一般夏天2个小时左右，冬天要长一点。
干腌后的鸭子在放两小时之后就要进入老卤中熬煮了。老卤是鸭子口味好坏的关键，老卤都是用煮鸭子的汤配上食盐、葱、生姜、花椒、大茴香调制而成，可以说鸭子的精华都在里面，老卤愈老愈好。在浸泡鸭子的时候，要把鸭腔内灌满卤液，保证内外口味统一。
盐水鸭要鲜嫩，火候很重要
在老卤中浸泡两个小时后，再次晾干。最后一步就是煮制了。专家告诉记者，南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现做现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”(沥水)。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，等到水面出现一丝一丝皱纹，就是水要开没开的状态，可以在“抽丝”时停火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15分钟。然后再开火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看是否熟了，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
释疑
品尝美食
为何会心情愉悦
很多人都有这样的感受，情绪不好的时候，就想吃东西，往往在吞下几块蛋糕或者吃了冰激凌之后，心情就会好很多。到餐馆看到一桌子美食时，往往会心情愉悦。那么各种各样的味道暗藏着什么密码，能够影响人们的心情？
东南大学附属中大医院心理(精神)科主任袁勇贵说，在人的神经反射中，情绪和味道有一个共同的交叉点——前额叶交叉点，嗅觉反射和情绪的反射都在这里交叉，形成反射弧。嗅觉会引起中枢愉悦情绪的交换。
比如吃香蕉，能帮助人脑产生另一种神经递质，将神经信号送到大脑的神经末梢，促使人的心情变得安宁、快活甚至可以减轻疼痛。它富含的镁能缓解紧张情绪。含有的生物碱可以振奋精神和提高信心。香蕉还是色胺素和维生素B6的超级来源，这些都有利于调节情绪。而辣椒富含的辣椒素能刺激口腔神经末梢，使大脑释放出内啡肽——这种物质能引起短暂的愉快感。
袁勇贵说不同的香味也能够刺激人们的神经让人心情放松，比如柠檬、芒果、薰衣草等植物的芳香对减压有益。
对症吃改善心情
心理专家列出了能够改善坏心情的食物清单，市民们也可以“对症吃饭”，能够保持每天都心情愉悦。
忧郁，为琐事耿耿于怀的人：香蕉、热牛奶、面包、小米。
【推荐原因】富含5-羟色胺，能改善人的情绪忧郁症状，令人精神愉快、心情舒畅。
厌倦、烦躁，对周围事物提不起精神的人：豆类、猪肝、羊肝、鸡肝、杂粮。
【推荐原因】富含维生素A，能改善心理疲劳。
精神沮丧，有失败感、挫折感的人：动物内脏、粗面粉、豆类。
【推荐原因】富含维生素B2，有助于改善精神沮丧或烦躁等不良症状。
感到精神焦虑，疲劳，经常头痛的人：瘦肉、动物内脏、啤酒、酵母、粗面粉、鱼类、鸡蛋、麦芽糖。
【推荐原因】富含烟酸和胆碱，能改善人的精神焦虑症状，缓减心理疲劳，缓解神经性头痛。
经常心神不定，失眠，感到记忆力减退的人：深海冷水鱼。
【推荐原因】富含酪氨酸，能松弛神经、增强记忆力。
遇到不顺心的事，性情急躁，脾气不好的人：牛奶、酸奶、小鱼干。
【推荐原因】含钙多，具有安定情绪的效果。
受到某些刺激或恐吓，或遇到紧张环境心中产生恐慌的人：柑橘、猕猴桃。
【推荐原因】富含维生素C，人在承受较大心理压力时会消耗更多维生素C。
除此之外，章建浩还透露，虽然《舌尖上的中国》没有介绍南京盐水鸭，但他们实验室研究发现，南京盐水鸭中含有杏仁香、坚果香等99种风味，这些风味让南京盐水鸭独领风骚，让其他腌腊制品甘拜下风。
□现代快报记者 安莹
金华火腿为什么好吃？
含有80多种风味
同样都是猪的后腿肉，为何腌制后的金华火腿味道如此鲜美？
南京农业大学教授章建浩说，这其实是一个很复杂的科学问题，从化学角度可以理解为，金华火腿在特殊的腌制处理过程中含有蛋白质脂肪分解氧化的产物。腌制、发酵、高温的每一个环节，肉质中的脂肪都会进一步深度分解，形成了一种独特的风味。
在专业上，专家们把这些风味称之为“挥发性芳香成分”。
很多人在吃金华火腿的时候，味蕾都充裕着独特的鲜和香，但是这种味道又无法形容出来。章建浩说，这正是金华火腿的魅力所在，通过仪器分析，它含有80多种挥发性风味，这些味道中除了苦味、甜味、咸味外，还混合着水果香、肉香、花香等等。
这80多种风味又是如何测定出来的？
章建浩说，在实验室里可以用气相色谱仪进行化学分子的分析。仪器辨认出火腿中含有80多种风味，也只是一部分风味而已。金华火腿的风味还有很多细微的味道连仪器都检测不出来，专家们也认为，金华火腿应该含有100多种风味，这些让人心情愉快的风味综合起来，才让人的味蕾如此享受。
火腿是风味最复杂的食物
南京鼓楼中专培训处的老师夏雨成也是一位烹饪专家，夏老师告诉记者，金华火腿骨头细，瘦肉多，在菜谱中，金华火腿在烧菜、烩菜、烧汤中都有给菜色提鲜的作用。比如夏天一道简单的冬瓜汤，如果放了点火腿后，味道立即会不一样，除了保留冬瓜本身的清香味儿，还有股说不出的鲜美和香浓。这也是因为火腿中具有特别的香味和咸味。
章建浩则介绍，每一种腌制食品都有着独特的味道。他们分析发现，腊肉、风鹅这些老百姓餐桌上常见的食物都含有几十种风味。
但是比较下来金华火腿的风味最为独特。因为火腿中分子量大的风味物质很多，味道就十分持久。
中世纪，马可波罗把制作金华火腿的技术带到了意大利，也才产生了今天享誉全球的帕尔马火腿。
应该说，火腿是世界上风味最为复杂的食物之一，国际上近十年来对干腌火腿的风味品质进行了系统研究，但最终都没有一个统一的标准，还是要依靠资深的品鉴师用鼻子闻才能够真正鉴定出来。
南京盐水鸭
南京盐水鸭为什么好吃？
99种风味独领风骚
除了金华火腿的风味独特，南京盐水鸭也凭借着含有99种风味而独领风骚。说起南京，最出名的美食要数盐水鸭，肉嫩卤香、精而不燥、肥而不腻。章建浩介绍，研究得出结论，南京盐水鸭中含有令人愉快的杏仁香、坚果香等99种独特风味，这些风味特点也令其他腌腊制品甘拜下风。
章建浩介绍，“南京盐水鸭是我国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。”盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。章教授说，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。
根据专家团队的研究报告，此次盐水鸭脂肪中共检测到99种挥发性化合物及其百分含量。而广式烤鸭含有67种风味，干烟熏鸭肉含有62种风味，北京鸭和樱桃骨鸭头汤含有42种风味化合物。
章教授解释说，这99种挥发性化合物每一种都代表一种独特的气味，例如杏仁香、果香、坚果香、茴香等。99种风味结合起来，构成了盐水鸭独特风味的基础。
盐水鸭是食品中的“白富美”
南京烹饪专家夏雨成曾经参加过去年在南京举办的盐水鸭制作大赛，他向记者介绍，南京人对鸭子情有独钟，餐桌上素有“无鸭不成席”之说，其中南京人最爱的就是盐水鸭了。在南京的大街小巷，新鲜的盐水鸭随买随吃。从外观上评价盐水鸭的好坏就是“皮白肉红骨头绿”这七个字。不过盐水鸭的好坏，除卤水火候之外，第一重要的是看鸭子，非要是放养在江河湖泊、吃活食、长活肉的江南水鸭不可。特别是每年秋风初起时的“桂花鸭”，一身精肉中有少许过冬油脂，肥瘦老嫩，恰到好处，是南京盐水鸭中一等的极品。
夏雨成说，南京盐水鸭也可以形容成“白富美”，将宰杀后的鸭放入清水中浸泡两小时左右，以浸出肉中残留的血液，才能使“皮肤”洁白，提高产品质量。浸泡过的鸭子要挂起沥水约1小时后才能用炒盐进行干腌，涂抹盐时要把鸭体内外反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；气温决定干腌的时间，一般夏天2个小时左右，冬天要长一点。
干腌后的鸭子在放两小时之后就要进入老卤中熬煮了。老卤是鸭子口味好坏的关键，老卤都是用煮鸭子的汤配上食盐、葱、生姜、花椒、大茴香调制而成，可以说鸭子的精华都在里面，老卤愈老愈好。在浸泡鸭子的时候，要把鸭腔内灌满卤液，保证内外口味统一。
盐水鸭要鲜嫩，火候很重要
在老卤中浸泡两个小时后，再次晾干。最后一步就是煮制了。专家告诉记者，南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现做现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”(沥水)。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，等到水面出现一丝一丝皱纹，就是水要开没开的状态，可以在“抽丝”时停火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15分钟。然后再开火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看是否熟了，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
释疑
品尝美食
为何会心情愉悦
很多人都有这样的感受，情绪不好的时候，就想吃东西，往往在吞下几块蛋糕或者吃了冰激凌之后，心情就会好很多。到餐馆看到一桌子美食时，往往会心情愉悦。那么各种各样的味道暗藏着什么密码，能够影响人们的心情？
东南大学附属中大医院心理(精神)科主任袁勇贵说，在人的神经反射中，情绪和味道有一个共同的交叉点——前额叶交叉点，嗅觉反射和情绪的反射都在这里交叉，形成反射弧。嗅觉会引起中枢愉悦情绪的交换。
比如吃香蕉，能帮助人脑产生另一种神经递质，将神经信号送到大脑的神经末梢，促使人的心情变得安宁、快活甚至可以减轻疼痛。它富含的镁能缓解紧张情绪。含有的生物碱可以振奋精神和提高信心。香蕉还是色胺素和维生素B6的超级来源，这些都有利于调节情绪。而辣椒富含的辣椒素能刺激口腔神经末梢，使大脑释放出内啡肽——这种物质能引起短暂的愉快感。
袁勇贵说不同的香味也能够刺激人们的神经让人心情放松，比如柠檬、芒果、薰衣草等植物的芳香对减压有益。
对症吃改善心情
心理专家列出了能够改善坏心情的食物清单，市民们也可以“对症吃饭”，能够保持每天都心情愉悦。
忧郁，为琐事耿耿于怀的人：香蕉、热牛奶、面包、小米。
【推荐原因】富含5-羟色胺，能改善人的情绪忧郁症状，令人精神愉快、心情舒畅。
厌倦、烦躁，对周围事物提不起精神的人：豆类、猪肝、羊肝、鸡肝、杂粮。
【推荐原因】富含维生素A，能改善心理疲劳。
精神沮丧，有失败感、挫折感的人：动物内脏、粗面粉、豆类。
【推荐原因】富含维生素B2，有助于改善精神沮丧或烦躁等不良症状。
感到精神焦虑，疲劳，经常头痛的人：瘦肉、动物内脏、啤酒、酵母、粗面粉、鱼类、鸡蛋、麦芽糖。
【推荐原因】富含烟酸和胆碱，能改善人的精神焦虑症状，缓减心理疲劳，缓解神经性头痛。
经常心神不定，失眠，感到记忆力减退的人：深海冷水鱼。
【推荐原因】富含酪氨酸，能松弛神经、增强记忆力。
遇到不顺心的事，性情急躁，脾气不好的人：牛奶、酸奶、小鱼干。
【推荐原因】含钙多，具有安定情绪的效果。
受到某些刺激或恐吓，或遇到紧张环境心中产生恐慌的人：柑橘、猕猴桃。
【推荐原因】富含维生素C，人在承受较大心理压力时会消耗更多维生素C。