春节期间，由于大吃大喝或食用了不卫生的食品，导致医院的急诊患者急剧增加，联想到近年的食品添加剂、瘦肉精、地沟油、塑化剂等食品公共事件，食品安全俨然已成为市民最为关心的问题。为此，就食品安全方面的问题，本报记者专访了我国权威食品专家——南京农业大学教授彭增起。
彭增起教授
彭增起教授
食品添加剂被“妖魔化”
近年来，屡屡发生的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等事件，公众将矛头指向了食品添加剂，一时间，食品添加剂成了众矢之的。彭增起教授表示，其实食品添加剂被严重误解了。
彭增起教授说：“根据我国《食品添加剂使用卫生标准》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂相当于现代食品工业的灵魂，大规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础之上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，普通消费者无法接受。”
彭增起教授认为，食品添加剂其实被“妖魔化”了，“按规定，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等都不是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质，只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全的。”目前，《食品添加剂使用卫生标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400余种，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种，食品工业用加工助剂158种，胶姆糖中基础剂物质名单55种。
有毒塑化剂促女性性早熟
去年闹得沸沸扬扬的地沟油、塑化剂事件，进一步加深了大众对食品安全的担心。对此，彭增起教授认为，这更多是道德问题，而非技术问题。
以DEHP为代表的有毒塑化剂，已被证实会干扰人体内分泌，损害男性生殖能力，促使女性性早熟，长期大量摄取还会导致肝癌，被我国台湾列为第四类毒性化学物质。鉴于DEHP和DINP等塑化剂根本不允许被添加到食品中，所以不在食品添加剂的黑名单中，靠检测方法很难查出。
“从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能筛查食品中所有的化学成分。往往是在出现食物中毒事件后，非法的添加物质才会被发现。”彭增起教授说：“如进行检查，一方面需要专门的人才，另一方面也要大量成本。”据介绍，上海市2008年的食品安全检测费用高达数千万元。而食品是快速消费品，往往还没到检查环节，就已经被吃掉了。
“对于这种尚不在黑名单中的违法添加物，只能曝光一个打死一个，但在目前没有针对性专项检查的背景下，只能依赖于上游制造厂商的良心。”彭增起教授表示。
勿食用三成熟五成熟牛排
许多人喜欢吃烧烤、油炸和卤制品，彭增起教授认为，这些食品的传统做法并不健康，市民应少吃。
传统禽肉制品，比如烧鸡一直深受人们喜爱，但加工技术几百年未曾得到根本改进。彭增起教授告诉记者，传统烧鸡生产过程中，首先将鸡在200℃左右的油中进行油炸上色，这就会产生反式脂肪酸。而工厂炸鸡用油，一般反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。还有一种主要的有害物是杂环胺。彭增起还曾做过一个实验调研，他从市场上抽选了部分品牌的烧鸡，结果发现含有的杂环胺都很高，如果长期食用，可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。
彭增起教授还是农业部“肉牛创新技术体系”岗位科学家，对注水牛肉进行过持久的调查研究。彭增起教授建议，今后应注重开拓高档牛肉和普通牛肉两个市场，尽快出台肉牛屠宰法，严格规范肉牛定点屠宰，统一车间设备标准和工艺方法标准，加强市场监管，加强从业人员和消费者的质量安全意识教育，彻底根治“注水牛肉”这一顽症。同时，他呼吁企业家联手打一场消灭“注水牛肉”的攻坚战。
彭增起教授还建议，尽量不要食用三成熟、五成熟的牛排。
尽量不吃高风险食品
春节前后，市民大多沉浸在各种交际中，饭局不断，导致不少人因为食用了不卫生的食品而进了医院。彭增起教授建议，应该提倡市民食用健康食品和健康饮食方法。
他提醒，市民在外消费时首先要选择有餐饮服务许可证或食品卫生许可证、环境整洁、信誉良好的餐饮单位就餐。建议不在路边露天无证摊点用餐，以防止食品安全事件的发生。另外，在餐馆用餐尽量不吃河豚、野生蘑菇、某些海（河）产品、小龙虾及烧烤油炸等高风险食品。同时注意饮食节制，暴饮暴食会增加肠胃负担，可能诱发急性肠胃炎和胰腺炎、胆囊炎。
据悉，彭增起教授从2003年就开始研究新型的禽类加工工艺，非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏，被称为“四非”工艺。其发明“苏鸡”、“苏鸭”、“苏鹅”现代加工新技术已通过教育部组织的技术鉴定，专利已获国家授权，并完成技术转化。鉴定专家一致认为，“苏鸡”、“苏鸭”、“苏鹅”技术在上色增香、控制杂环胺等有害物质方面达到国际先进水平，能够实现“苏鸡”产品工业化、安全化加工，具有重要的推广价值，将产生良好的经济效益和社会效益。
近年来，屡屡发生的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等事件，公众将矛头指向了食品添加剂，一时间，食品添加剂成了众矢之的。彭增起教授表示，其实食品添加剂被严重误解了。
彭增起教授说：“根据我国《食品添加剂使用卫生标准》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂相当于现代食品工业的灵魂，大规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础之上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，普通消费者无法接受。”
彭增起教授认为，食品添加剂其实被“妖魔化”了，“按规定，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等都不是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质，只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全的。”目前，《食品添加剂使用卫生标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400余种，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种，食品工业用加工助剂158种，胶姆糖中基础剂物质名单55种。
有毒塑化剂促女性性早熟
去年闹得沸沸扬扬的地沟油、塑化剂事件，进一步加深了大众对食品安全的担心。对此，彭增起教授认为，这更多是道德问题，而非技术问题。
以DEHP为代表的有毒塑化剂，已被证实会干扰人体内分泌，损害男性生殖能力，促使女性性早熟，长期大量摄取还会导致肝癌，被我国台湾列为第四类毒性化学物质。鉴于DEHP和DINP等塑化剂根本不允许被添加到食品中，所以不在食品添加剂的黑名单中，靠检测方法很难查出。
“从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能筛查食品中所有的化学成分。往往是在出现食物中毒事件后，非法的添加物质才会被发现。”彭增起教授说：“如进行检查，一方面需要专门的人才，另一方面也要大量成本。”据介绍，上海市2008年的食品安全检测费用高达数千万元。而食品是快速消费品，往往还没到检查环节，就已经被吃掉了。
“对于这种尚不在黑名单中的违法添加物，只能曝光一个打死一个，但在目前没有针对性专项检查的背景下，只能依赖于上游制造厂商的良心。”彭增起教授表示。
勿食用三成熟五成熟牛排
许多人喜欢吃烧烤、油炸和卤制品，彭增起教授认为，这些食品的传统做法并不健康，市民应少吃。
传统禽肉制品，比如烧鸡一直深受人们喜爱，但加工技术几百年未曾得到根本改进。彭增起教授告诉记者，传统烧鸡生产过程中，首先将鸡在200℃左右的油中进行油炸上色，这就会产生反式脂肪酸。而工厂炸鸡用油，一般反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。还有一种主要的有害物是杂环胺。彭增起还曾做过一个实验调研，他从市场上抽选了部分品牌的烧鸡，结果发现含有的杂环胺都很高，如果长期食用，可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。
彭增起教授还是农业部“肉牛创新技术体系”岗位科学家，对注水牛肉进行过持久的调查研究。彭增起教授建议，今后应注重开拓高档牛肉和普通牛肉两个市场，尽快出台肉牛屠宰法，严格规范肉牛定点屠宰，统一车间设备标准和工艺方法标准，加强市场监管，加强从业人员和消费者的质量安全意识教育，彻底根治“注水牛肉”这一顽症。同时，他呼吁企业家联手打一场消灭“注水牛肉”的攻坚战。
彭增起教授还建议，尽量不要食用三成熟、五成熟的牛排。
尽量不吃高风险食品
春节前后，市民大多沉浸在各种交际中，饭局不断，导致不少人因为食用了不卫生的食品而进了医院。彭增起教授建议，应该提倡市民食用健康食品和健康饮食方法。
他提醒，市民在外消费时首先要选择有餐饮服务许可证或食品卫生许可证、环境整洁、信誉良好的餐饮单位就餐。建议不在路边露天无证摊点用餐，以防止食品安全事件的发生。另外，在餐馆用餐尽量不吃河豚、野生蘑菇、某些海（河）产品、小龙虾及烧烤油炸等高风险食品。同时注意饮食节制，暴饮暴食会增加肠胃负担，可能诱发急性肠胃炎和胰腺炎、胆囊炎。
据悉，彭增起教授从2003年就开始研究新型的禽类加工工艺，非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏，被称为“四非”工艺。其发明“苏鸡”、“苏鸭”、“苏鹅”现代加工新技术已通过教育部组织的技术鉴定，专利已获国家授权，并完成技术转化。鉴定专家一致认为，“苏鸡”、“苏鸭”、“苏鹅”技术在上色增香、控制杂环胺等有害物质方面达到国际先进水平，能够实现“苏鸡”产品工业化、安全化加工，具有重要的推广价值，将产生良好的经济效益和社会效益。