中国江苏网10月12日讯（通讯员 钱金 邵刚 记者 陈晓春)酥香软烂的烧鸡入口，让人回味。可你知道吗，唇齿留香间或许已经吃进了杂环胺类、反式脂肪酸等有害物质，有的还是致癌物。南京农业大学食品科技学院今天传出消息，学院彭增起教授开发出烧鸡加工的新工艺，这烧鸡非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏，而是用热风吹熟的，名为苏鸡。相比传统烧鸡，苏鸡口感更嫩更多汁，而且有害物质也大大减少。
传统烧鸡烹制方式不健康
传统禽肉制品——烧鸡一直深受人们喜爱，但加工技术几百年未曾得到根本改进。彭增起教授告诉记者，传统烧鸡生产过程中，首先将鸡在200℃左右的油中进行油炸上色，这就会产生反式脂肪酸。而且，工厂炸鸡用油，一般都是多次反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。
还有一种主要的有害物是杂环胺。彭增起还曾做过一个实验调研，他从市场上抽选了部分品牌的烧鸡，结果发现含有的杂环胺都很高，其中一种鸡肉的杂环胺总量可高达108μg/kg以上，如果长期摄入杂环胺，可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。彭教授坦言，从2003年他就开始研究新型的烧鸡加工工艺，非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏，被称为“四非”工艺。耗费了几年时间，这才研制出了新的加工工艺，并且还拿到了国家专利。
热风吹一小时做成“苏鸡”
采访现场，一只苏鸡新鲜出炉。传统的烧鸡外皮是褐色的，但苏鸡的鸡皮完整，色泽光亮。记者尝了一口，鸡皮脆脆的，肉质更为酥软多汁，香味浓郁。这样的苏鸡是如何加工出来的呢？
彭增起教授介绍说：“第一步是用苏鸡加工工艺把香辛料经过配方优化，配制成一定浓度的增香液，不过增香液里是不含亚硝酸盐和防腐剂的。在风干之前把鸡浸泡在辛香液中，一方面可使产品具有传统烧鸡的风味，另一方面可以抑制产品中部分杂环胺的产生。”彭增起表示，经过浸泡的鸡将被送进特制的自动风干房里，然后用热风对着鸡循环着吹，一般一个小时左右就能制成，而传统工艺至少要两个小时。最高加工温度低于130℃，鸡的中心温度不大于85℃，而传统烤鸡工艺则会高达260℃。
苏鸡的烧制时间也缩短了不少。在风干房里只要1个小时左右，而传统工艺则至少要2个小时。“所有这些创新技术的应用，都是为了保障食品的安全。”彭教授介绍说，经检测，苏鸡产品皮中的苯并芘残留量为0.106-0.317微克/千克，远低于国家标准，也低于德国限量标准(1微克/千克)。苏鸡杂环胺含量为1.21-1.33微克/千克，也大大低于传统烧鸡，更利于消费者的健康。
记者了解到，“苏鸡加工新技术”已通过教育部组织的技术鉴定，专利已获国家授权，并完成技术转化。教育部鉴定专家一致认为，“苏鸡”技术在上色增香、控制杂环胺等有害物质方面达到国际先进水平，能够实现苏鸡产品工业化、安全化加工，具有重要的推广价值，将产生良好的经济效益和社会效益。北京食品科技研究院专家表示：这是传统烧鸡食品的一次技术革命。
传统烧鸡烹制方式不健康
传统禽肉制品——烧鸡一直深受人们喜爱，但加工技术几百年未曾得到根本改进。彭增起教授告诉记者，传统烧鸡生产过程中，首先将鸡在200℃左右的油中进行油炸上色，这就会产生反式脂肪酸。而且，工厂炸鸡用油，一般都是多次反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。
还有一种主要的有害物是杂环胺。彭增起还曾做过一个实验调研，他从市场上抽选了部分品牌的烧鸡，结果发现含有的杂环胺都很高，其中一种鸡肉的杂环胺总量可高达108μg/kg以上，如果长期摄入杂环胺，可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。彭教授坦言，从2003年他就开始研究新型的烧鸡加工工艺，非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏，被称为“四非”工艺。耗费了几年时间，这才研制出了新的加工工艺，并且还拿到了国家专利。
热风吹一小时做成“苏鸡”
采访现场，一只苏鸡新鲜出炉。传统的烧鸡外皮是褐色的，但苏鸡的鸡皮完整，色泽光亮。记者尝了一口，鸡皮脆脆的，肉质更为酥软多汁，香味浓郁。这样的苏鸡是如何加工出来的呢？
彭增起教授介绍说：“第一步是用苏鸡加工工艺把香辛料经过配方优化，配制成一定浓度的增香液，不过增香液里是不含亚硝酸盐和防腐剂的。在风干之前把鸡浸泡在辛香液中，一方面可使产品具有传统烧鸡的风味，另一方面可以抑制产品中部分杂环胺的产生。”彭增起表示，经过浸泡的鸡将被送进特制的自动风干房里，然后用热风对着鸡循环着吹，一般一个小时左右就能制成，而传统工艺至少要两个小时。最高加工温度低于130℃，鸡的中心温度不大于85℃，而传统烤鸡工艺则会高达260℃。
苏鸡的烧制时间也缩短了不少。在风干房里只要1个小时左右，而传统工艺则至少要2个小时。“所有这些创新技术的应用，都是为了保障食品的安全。”彭教授介绍说，经检测，苏鸡产品皮中的苯并芘残留量为0.106-0.317微克/千克，远低于国家标准，也低于德国限量标准(1微克/千克)。苏鸡杂环胺含量为1.21-1.33微克/千克，也大大低于传统烧鸡，更利于消费者的健康。
记者了解到，“苏鸡加工新技术”已通过教育部组织的技术鉴定，专利已获国家授权，并完成技术转化。教育部鉴定专家一致认为，“苏鸡”技术在上色增香、控制杂环胺等有害物质方面达到国际先进水平，能够实现苏鸡产品工业化、安全化加工，具有重要的推广价值，将产生良好的经济效益和社会效益。北京食品科技研究院专家表示：这是传统烧鸡食品的一次技术革命。