这里的实验室，如同一间大型“厨房”，各种先进的食品加工、烹饪和包装设备一应俱全；这里的多媒体教室，除了有常见的投影仪，还在屋顶上架设了一条用于吊挂猪、牛胴体的吊轨……这里就是南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。从动物宰杀、冷藏、运输，再到餐桌，这里从事的科学研究，涵盖了肉类食品安全的多个环节。
10多台先进加工设备，构成“厨房”里的实验室
上午11点，中心的一楼实验室里，飘出阵阵浓郁的烟熏香味。50只热气腾腾、金黄油亮的大鸡腿，从一台偌大的蒸煮烟熏炉里“新鲜出炉”。研究人员忙着给一只只鸡腿分别称重，“这是我们正在研发的新品种低温烟熏鸡腿，只添加了少数几种必备调料。接下来，我们要进一步研究这种新产品的口感等，希望在保证品质安全的前提下，延长它的保质时间。”
这间约200平方米的实验室里，摆放了大大小小10多种用于肉品加工的设备，盐水注射机、绞肉机、滚揉机、斩拌机、油炸调理生产线等一应俱全，犹如一间非常现代化的厨房。记者注意到，其中一台不锈钢的大家伙，“身高”超过了1.8米，机身约是普通家用洗衣机大小，上面倒置了一个大“漏斗”，“这是台灌肠机，最多能一次处理上百斤肉品，只需要几分钟时间。”研究中心的童老师又指着另一台显微镜大小的仪器说，这是“肉类成分快速检测仪”，将肉块搅碎后放进机器，通过红外线检测，1分钟就能测出肉品的蛋白质、水分、盐分等指标。“这些都是国际一流的食品加工设备，我们研究的一切肉类新产品都出自这间实验厨房。”
“微生物预报”能模拟测算猪肉保质期
目前消费者在市面上购买的猪肉，相当一部分是冷鲜肉，也称冷却肉。而从生猪屠宰到消费者的菜篮子，猪肉需要经过无数个加工环节，每个环节都有可能带来安全问题。“我们的一切研究，都是为了让肉品更安全、更好吃。”研究人员李春保博士介绍，中心研发的《冷却猪肉质量安全关键技术创新与应用》课题，系统调研了生猪屠宰和猪肉储运过程中的微生物污染情况，建立了主要腐败微生物的预测模式。通俗地说，就是在生猪屠宰和贮运过程中，实现了“微生物预报”。
李春保说，不同环境、不同条件下，微生物的生长都不同，“微生物预报”就是建立一个预测模式，根据温度和PH值，对冷却猪肉体内的微生物“生长”情况进行有效的计算，从而可以预测出猪肉“货架期”，也就是这块猪肉可以放多久不变质。目前，“微生物预报”已在国内部分企业进行推广使用。
肉品质量每一个环节都可以被跟踪追溯
经过巴氏杀菌的低温肉制品既安全又能最大程度地保留肉品原有的营养价值，近年来已成为市场的新宠。但低温肉制品的加工和保鲜，还存在不少技术难题。通过与相关企业合作研发，研究中心已初步解决了低温肉制品出水、出油等问题，并成功将低温肉制品的保质期从原来30天延长到了45天。
此外，我国特有的金华火腿、盐水鸭等传统肉制品经过几百年的传承，形成了特有的风味而享誉国内外。但这些产品的加工工艺一直非常落后，生产效率低下。“通过研发攻关，我们也基本弄清了这些产品特有的风味物质及其形成机制，在保留了原有产品风味的基础上，研发了相关装备，基本实现了传统肉制品的现代化生产。”李春保说。
在中心的“物联网技术实验室”，研究人员还向记者演示了他们研发的肉品质量安全跟踪追溯技术系统。“这一技术是借助物联网，在肉品体内移植芯片，好比给这块肉品配备了"身份证"，依靠读取芯片的条形码，记录宰杀、运输、销售、走上餐桌的每一个过程。”研究人员介绍说，“我们还将对这一技术改良推广，今后市民在超市买到任何一块猪肉，就能查询到它的来源。此外，还可以把这一技术延伸到猪的养殖过程中，更大程度确保肉品安全。”
本报记者 张璐 本报通讯员 邵刚
2009年5月，南京农业大学和雨润集团联手组建了国内首个肉品质量安全控制工程技术研究中心。组建2年多来，该中心已承担多项国家和省部级与肉品品质及安全相关的科研项目，在冷却肉加工全程质量控制技术、低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工艺和装备现代化等方面开展了大量研究，多项成果处于国内领先、国际先进水平。
近日，记者走进该中心一探究竟，揭开这家位于南农大校园内的国家级重点科研机构的“神秘面纱”。
新闻提示
10多台先进加工设备，构成“厨房”里的实验室
上午11点，中心的一楼实验室里，飘出阵阵浓郁的烟熏香味。50只热气腾腾、金黄油亮的大鸡腿，从一台偌大的蒸煮烟熏炉里“新鲜出炉”。研究人员忙着给一只只鸡腿分别称重，“这是我们正在研发的新品种低温烟熏鸡腿，只添加了少数几种必备调料。接下来，我们要进一步研究这种新产品的口感等，希望在保证品质安全的前提下，延长它的保质时间。”
这间约200平方米的实验室里，摆放了大大小小10多种用于肉品加工的设备，盐水注射机、绞肉机、滚揉机、斩拌机、油炸调理生产线等一应俱全，犹如一间非常现代化的厨房。记者注意到，其中一台不锈钢的大家伙，“身高”超过了1.8米，机身约是普通家用洗衣机大小，上面倒置了一个大“漏斗”，“这是台灌肠机，最多能一次处理上百斤肉品，只需要几分钟时间。”研究中心的童老师又指着另一台显微镜大小的仪器说，这是“肉类成分快速检测仪”，将肉块搅碎后放进机器，通过红外线检测，1分钟就能测出肉品的蛋白质、水分、盐分等指标。“这些都是国际一流的食品加工设备，我们研究的一切肉类新产品都出自这间实验厨房。”
“微生物预报”能模拟测算猪肉保质期
目前消费者在市面上购买的猪肉，相当一部分是冷鲜肉，也称冷却肉。而从生猪屠宰到消费者的菜篮子，猪肉需要经过无数个加工环节，每个环节都有可能带来安全问题。“我们的一切研究，都是为了让肉品更安全、更好吃。”研究人员李春保博士介绍，中心研发的《冷却猪肉质量安全关键技术创新与应用》课题，系统调研了生猪屠宰和猪肉储运过程中的微生物污染情况，建立了主要腐败微生物的预测模式。通俗地说，就是在生猪屠宰和贮运过程中，实现了“微生物预报”。
李春保说，不同环境、不同条件下，微生物的生长都不同，“微生物预报”就是建立一个预测模式，根据温度和PH值，对冷却猪肉体内的微生物“生长”情况进行有效的计算，从而可以预测出猪肉“货架期”，也就是这块猪肉可以放多久不变质。目前，“微生物预报”已在国内部分企业进行推广使用。
肉品质量每一个环节都可以被跟踪追溯
经过巴氏杀菌的低温肉制品既安全又能最大程度地保留肉品原有的营养价值，近年来已成为市场的新宠。但低温肉制品的加工和保鲜，还存在不少技术难题。通过与相关企业合作研发，研究中心已初步解决了低温肉制品出水、出油等问题，并成功将低温肉制品的保质期从原来30天延长到了45天。
此外，我国特有的金华火腿、盐水鸭等传统肉制品经过几百年的传承，形成了特有的风味而享誉国内外。但这些产品的加工工艺一直非常落后，生产效率低下。“通过研发攻关，我们也基本弄清了这些产品特有的风味物质及其形成机制，在保留了原有产品风味的基础上，研发了相关装备，基本实现了传统肉制品的现代化生产。”李春保说。
在中心的“物联网技术实验室”，研究人员还向记者演示了他们研发的肉品质量安全跟踪追溯技术系统。“这一技术是借助物联网，在肉品体内移植芯片，好比给这块肉品配备了"身份证"，依靠读取芯片的条形码，记录宰杀、运输、销售、走上餐桌的每一个过程。”研究人员介绍说，“我们还将对这一技术改良推广，今后市民在超市买到任何一块猪肉，就能查询到它的来源。此外，还可以把这一技术延伸到猪的养殖过程中，更大程度确保肉品安全。”
本报记者 张璐 本报通讯员 邵刚
2009年5月，南京农业大学和雨润集团联手组建了国内首个肉品质量安全控制工程技术研究中心。组建2年多来，该中心已承担多项国家和省部级与肉品品质及安全相关的科研项目，在冷却肉加工全程质量控制技术、低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工艺和装备现代化等方面开展了大量研究，多项成果处于国内领先、国际先进水平。
近日，记者走进该中心一探究竟，揭开这家位于南农大校园内的国家级重点科研机构的“神秘面纱”。
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