本报讯 一想起那酥香软烂、肥而不腻的烧鸡，有人可能就禁不住流口水了：好多天没吃了，晚上去弄一只来？且慢！看完再去不迟。市面上的那些烧鸡，可藏了不少东西，杂环胺、油脂氧化物、反式脂肪酸、多环芳烃，不认识吧，它们可都是“健康杀手”，都能致癌致突变！这绝不是危言耸听，有科学研究为证。
那么，有没有既美味又健康的烧鸡呢？还真有，在南京农业大学食品科技学院，已经研制出了非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏的“四非”烧鸡，为啥要“四非”呢，要的就是把这些个有害物质除掉。
传统烧鸡工艺产生致癌物
杂环胺、多环芳烃、反式脂肪酸，有这么恐怖吗？记者联系到了苏鸡的发明人——南京农业大学科技学院博士生导师彭增起教授。彭教授坦言，从2003年他就开始研究“四非”工艺，直到2009年基本完成。之所以花了这么大的气力，实在是传统烧鸡太过危害人体健康。
彭教授告诉记者，目前，我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，使得传统烧鸡产品存在诸多的安全隐患。在世界卫生组织评出的“十大垃圾食品”中，油炸食品高居榜首。
为什么罪魁祸首是传统工艺呢？彭教授介绍说，传统烧鸡生产过程中，首先将鸡在200℃左右的油中进行油炸上色，这就会产生反式脂肪酸。而且，工厂炸鸡用油，一般都是多次反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。研究表明，高温油炸过程中，温度每提高10℃，油脂氧化速度就会加快1倍。
而高温烧烤和油炸产生的多环芳烃则具有较强的致癌致突变性，可通过皮肤、呼吸道及食品进入人体，导致皮肤、食道、胃等部位的病变，其中3,4-苯并芘和二苯并蒽被国际癌症研究中心认定为强致癌物质。
还有一个是杂环胺，有的传统烧鸡工艺产生的杂环胺总量可高达108μg/kg以上，长期摄入可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。研究发现，经常进食油炸熏烤肉制品与结肠癌的发病率存在一定相关性。而根据全国肿瘤防治研究办公室的统计结果，我国结直肠癌死亡率居全部恶性肿瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趋势。
苏鸡能做到“无公害”
在彭教授的实验室里，先来看看，这种“四非”烧鸡是怎么做出来的。
彭教授告诉记者，苏鸡加工技术已通过教育部组织的技术鉴定，且专利已获授权，取名就叫“苏鸡加工工艺”。
为啥叫“苏鸡”呢，“江苏有苏烟有苏酒，我们再来个苏鸡，名字也显得大气一点，争取推向全国嘛。”
相比传统烧鸡工艺，苏鸡加工工艺有什么改进呢？彭增起教授介绍说，苏鸡加工工艺有三大关键技术：美拉德反应定向控制、非油炸非卤煮非烟熏非烧烤加工技术和热风射流干燥技术。
对于肉制品加工而言，美拉德反应是一把双刃剑，好的一方面，美拉德反应会产生一类化合物，使食品产生某些独特的色、香、味，同时又能增强食品的防腐性、抗氧化性。坏也就坏在美拉德反应上，杂环胺、多环芳烃都是美拉德反应的产物。
苏鸡加工工艺，就是要把美拉德反应好的一面保留下来，坏的一面通过定向控制技术消除掉。这就涉及选择合适的反应底物，如还原糖、氨基酸的种类及其添加量。还有热力场参数，包括湿度、温度、时间、传导对流辐射等。这么一定向，就能实现苏鸡的“无公害”上色上香。
别看说得这么轻巧，其实关键就在这选择反应底物和热力场参数上。光是反应底物的选择就不知经过了多少次的试验。
到现在为止，这些反应底物就像可口可乐的配方一样，属于彭教授的独得之秘。
1个小时就能做好苏鸡
腌制技术有什么改进呢？彭教授告诉记者，传统烧鸡加工过程中使用的香辛料中含有许多天然抗氧化成分，如多酚类等。
苏鸡加工工艺把这些香辛料经过配方优化，配制成一定浓度的腌制液，在风干之前用这种特定的腌制剂进行适当腌制，一方面可使产品具有传统烧鸡的风味，另一方面可以抑制产品中部分杂环胺的产生。
请记住哦，腌制液里是不含亚硝酸盐和防腐剂的。
“四非技术的另一核心技术实质上是热风射流干燥工艺。”采用特制的自动风干房，结合增香液（没有香精香料）喷淋工艺，能用较低的加工温度和较短的加工时间，使产品的色泽和风味达到理想的要求。
温度具体多少呢？最高加工温度低于130℃，产品中心温度不大于85℃，而传统烤鸡工艺则会高达260℃。时间缩短了多久呢？在风干房里只要1个小时左右，而传统工艺则至少要2个小时。
“所有这些创新技术的应用，都是为了保障食品的安全。”彭教授介绍说，经检测，苏鸡产品皮中的3，4-苯并芘残留量为0.106-0.317μg/kg，远低于国家标准，也低于德国限量标准（1μg/kg）。
苏鸡杂环胺含量为1.21-1.33μg/kg，也要大大低于传统烧鸡，更利于消费者的健康。
□通讯员 钱金 邵刚 见习记者 姚聪
那么，有没有既美味又健康的烧鸡呢？还真有，在南京农业大学食品科技学院，已经研制出了非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏的“四非”烧鸡，为啥要“四非”呢，要的就是把这些个有害物质除掉。
传统烧鸡工艺产生致癌物
杂环胺、多环芳烃、反式脂肪酸，有这么恐怖吗？记者联系到了苏鸡的发明人——南京农业大学科技学院博士生导师彭增起教授。彭教授坦言，从2003年他就开始研究“四非”工艺，直到2009年基本完成。之所以花了这么大的气力，实在是传统烧鸡太过危害人体健康。
彭教授告诉记者，目前，我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，使得传统烧鸡产品存在诸多的安全隐患。在世界卫生组织评出的“十大垃圾食品”中，油炸食品高居榜首。
为什么罪魁祸首是传统工艺呢？彭教授介绍说，传统烧鸡生产过程中，首先将鸡在200℃左右的油中进行油炸上色，这就会产生反式脂肪酸。而且，工厂炸鸡用油，一般都是多次反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。研究表明，高温油炸过程中，温度每提高10℃，油脂氧化速度就会加快1倍。
而高温烧烤和油炸产生的多环芳烃则具有较强的致癌致突变性，可通过皮肤、呼吸道及食品进入人体，导致皮肤、食道、胃等部位的病变，其中3,4-苯并芘和二苯并蒽被国际癌症研究中心认定为强致癌物质。
还有一个是杂环胺，有的传统烧鸡工艺产生的杂环胺总量可高达108μg/kg以上，长期摄入可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。研究发现，经常进食油炸熏烤肉制品与结肠癌的发病率存在一定相关性。而根据全国肿瘤防治研究办公室的统计结果，我国结直肠癌死亡率居全部恶性肿瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趋势。
苏鸡能做到“无公害”
在彭教授的实验室里，先来看看，这种“四非”烧鸡是怎么做出来的。
彭教授告诉记者，苏鸡加工技术已通过教育部组织的技术鉴定，且专利已获授权，取名就叫“苏鸡加工工艺”。
为啥叫“苏鸡”呢，“江苏有苏烟有苏酒，我们再来个苏鸡，名字也显得大气一点，争取推向全国嘛。”
相比传统烧鸡工艺，苏鸡加工工艺有什么改进呢？彭增起教授介绍说，苏鸡加工工艺有三大关键技术：美拉德反应定向控制、非油炸非卤煮非烟熏非烧烤加工技术和热风射流干燥技术。
对于肉制品加工而言，美拉德反应是一把双刃剑，好的一方面，美拉德反应会产生一类化合物，使食品产生某些独特的色、香、味，同时又能增强食品的防腐性、抗氧化性。坏也就坏在美拉德反应上，杂环胺、多环芳烃都是美拉德反应的产物。
苏鸡加工工艺，就是要把美拉德反应好的一面保留下来，坏的一面通过定向控制技术消除掉。这就涉及选择合适的反应底物，如还原糖、氨基酸的种类及其添加量。还有热力场参数，包括湿度、温度、时间、传导对流辐射等。这么一定向，就能实现苏鸡的“无公害”上色上香。
别看说得这么轻巧，其实关键就在这选择反应底物和热力场参数上。光是反应底物的选择就不知经过了多少次的试验。
到现在为止，这些反应底物就像可口可乐的配方一样，属于彭教授的独得之秘。
1个小时就能做好苏鸡
腌制技术有什么改进呢？彭教授告诉记者，传统烧鸡加工过程中使用的香辛料中含有许多天然抗氧化成分，如多酚类等。
苏鸡加工工艺把这些香辛料经过配方优化，配制成一定浓度的腌制液，在风干之前用这种特定的腌制剂进行适当腌制，一方面可使产品具有传统烧鸡的风味，另一方面可以抑制产品中部分杂环胺的产生。
请记住哦，腌制液里是不含亚硝酸盐和防腐剂的。
“四非技术的另一核心技术实质上是热风射流干燥工艺。”采用特制的自动风干房，结合增香液（没有香精香料）喷淋工艺，能用较低的加工温度和较短的加工时间，使产品的色泽和风味达到理想的要求。
温度具体多少呢？最高加工温度低于130℃，产品中心温度不大于85℃，而传统烤鸡工艺则会高达260℃。时间缩短了多久呢？在风干房里只要1个小时左右，而传统工艺则至少要2个小时。
“所有这些创新技术的应用，都是为了保障食品的安全。”彭教授介绍说，经检测，苏鸡产品皮中的3，4-苯并芘残留量为0.106-0.317μg/kg，远低于国家标准，也低于德国限量标准（1μg/kg）。
苏鸡杂环胺含量为1.21-1.33μg/kg，也要大大低于传统烧鸡，更利于消费者的健康。
□通讯员 钱金 邵刚 见习记者 姚聪