“民以食为天”，对我们老百姓来说，厨房里的科学是最大的科学，食物和烹调其实一样是道难解的科学谜题：煮汤时加多了盐，有没有补救的办法？饼干上为什么有小孔？……
在南京，有一群科学家，他们的实验室其实或多或少都和我们的厨房有关，他们目前在研究的科技，在未来的某一天，就是我们餐桌上的主菜。近期，我们将会陆续走近他们，揭秘“实验厨房”背后的故事。
所谓“三天不吃青，眼里冒火星”，青菜（不结球白菜）是南京人最喜爱的蔬菜之一。
你知道吗，全国最大的青菜种质资源库藏身南京，这里有着各不相同的青菜种质资源1986份，南京农业大学园艺学院院长侯喜林教授告诉记者，通过多年的栽培育种，南京一年四季吃上青菜绝对不成问题，新培育的“暑绿”品种，能够耐受38℃至39℃的高温，而“寒笑”品种则能在－9℃的寒冷中迎风而笑。
家家户户的餐桌上几乎天天要和“青菜”见面，南京老百姓对青菜最熟悉不过，而它碧绿的叶片更是大家对青菜留下的第一印象。但还有一种青菜，周身长着“紫皮肤”，南京农业大学园艺学院院长侯喜林说，这种菜的形状和市面上卖的普通青菜一模一样，只是变成了“紫色版”，紫是因为青菜颜色出现了变异，并且将遗传基因传递了下去。与普通的青菜相比，紫色的青菜含有更多的花青素，而花青素具有预防高血压，缓解肝功能障碍和防癌抗癌的作用。
侯喜林说，青菜品种资源极其丰富，有普通白菜（小白菜）、菜薹、薹菜、塌菜、分蘖菜等五个变种，而且形态各异，比如塌菜就贴地生长，就像一朵绿色的花。经过数十年的搜集，南京农业大学园艺学院的不结球白菜种质资源库中已经从全国各地搜集和自主创制了1986份资源。论起种质资源的数量，不仅在全国就是在全世界，也是最多的。
侯喜林院长的办公室里，放着装有青菜种质资源的九个圆桶，他的课题研究组正在进行一百多份青菜基因组的重测序工作。他从1986份青菜种质资源中，精心选拔出其中最具特点的102份青菜进行基因组重测序。
目前该项目的资金投入已经高达870万元，专家不仅要“画”出102份青菜种质资源的图谱，而且要对它们的基因组进行详细的分析比较。
侯喜林说，对于102份青菜的种质资源进行基因组测序和分析比较，可以发现青菜中的优异基因，抗病的，好吃的，长得漂亮的，颜色不同的，抗虫的，耐高温的，耐寒的，甚至像水稻一样分蘖的……
厨房里你不知道的事
小白菜维C含量是大白菜3倍
南京农业大学的专家曾对2种小白菜、2种大白菜、4种薹菜的氨基酸含量及几种营养成分作了测定分析和比较，发现这几种蔬菜所含有的氨基酸种类相同,并且都含有人体所必需的几种氨基酸。
通过比较发现,薹菜所含的必需氨基酸占氨基酸含量的比例最高,大白菜含量最低,小白菜居中。
试验还发现，小白菜的可溶性糖含量明显高于薹菜和大白菜,而薹菜的可溶性糖含量最低,小白菜的可溶性糖含量接近薹菜的2-4倍。同样,可溶性蛋白质含量和维生素C含量也以小白菜为最高,而薹菜的这两种成分高于大白菜,并且有的薹菜品种的可溶性蛋白的含量还高于小白菜。对于维生素C含量,小白菜几乎是大白菜的3倍,而薹菜维生素C含量达到小白菜的一半或几乎接近。总体来说，小白菜的营养价值最高。
面向餐桌的品种尖兵
最耐热的青菜：“暑绿”，耐高温，高维C。南京夏天的地产青菜，是南农大自主研发的品种，这个青菜品种的最大特点，就是耐高温，普通青菜一过35℃的持续高温，容易烂根，因此夏天青菜资源稀缺，卖得贵，而“暑绿”则能够耐38℃的高温，而且抗病能力强，种植“暑绿”的农药残留也小，而且与普通青菜相比，“暑绿”的维C含量非常高，能够弥补很多人在夏天补充维生素的要求。
最抗寒的青菜：“寒笑”，如果冬天在南京选青菜，建议“寒笑”品种，它是一个特别耐寒的栽培品种，在试验田里，它抗过了零下9℃的低温，不用大棚生长得很好，长出的青菜叶片碧绿。
好吃的青菜：“矮抗五号”、“矮抗六号”。品种株型美观，质嫩，叶柄白色或青白色，而且具有抗霜霉、黑斑病，高抗TuMV的特点，对于喜食白梗或青白梗菜的人群而言，这两个品种的青菜口感很好。邵刚 王君
青菜不“青” 长着一身“紫皮肤”
家家户户的餐桌上几乎天天要和“青菜”见面，南京老百姓对青菜最熟悉不过，而它碧绿的叶片更是大家对青菜留下的第一印象。
说起青菜的颜色，除了深深浅浅的绿之外，还有一种青菜，周身长着“紫皮肤”，侯喜林说，这种菜的形状和市面上卖的普通青菜一模一样，只是变成了“紫色版”，紫是因为青菜颜色出现了变异，并且将遗传基因传递了下去。与普通的青菜相比，紫色的青菜含有更多的花青素，而花青素具有预防高血压，缓解肝功能障碍和防癌抗癌的作用。
未来 想吃什么青菜品种可以定制
获得的优异基因通过转基因方法进行功能验证，我们就可以进行分子设计育种，按照我们的需要定制新品种，比如说我们想要在温度变化特别大的地区种植青菜，那么只要将青菜中的耐寒、耐热相关基因进行组合，就可以育成我们想要的品种。
甚至我们可以将青菜中的某种基因转到其他植物品种中，想想看，如果青菜的耐寒基因，能够利用到水稻上，那么水稻的种植面积将会扩大。
为雄性不育青菜装上“蜜腺”
资源库中，有一些青菜种质资源属于雄性不育材料，它们开花后没有蜜腺，不能吸引蜜蜂前来授粉，需要花费大量的人工来授粉。
南农大课题组的专家利用非对称细胞融合技术，成功地解决了这个问题，新材料在开花后能有两个蜜腺。
而该工作在研究过程中困难重重，侯喜林院长说，为了给这个不育青菜材料装上两个蜜腺，课题组的专家整整攻关了十年。
在南京，有一群科学家，他们的实验室其实或多或少都和我们的厨房有关，他们目前在研究的科技，在未来的某一天，就是我们餐桌上的主菜。近期，我们将会陆续走近他们，揭秘“实验厨房”背后的故事。
所谓“三天不吃青，眼里冒火星”，青菜（不结球白菜）是南京人最喜爱的蔬菜之一。
你知道吗，全国最大的青菜种质资源库藏身南京，这里有着各不相同的青菜种质资源1986份，南京农业大学园艺学院院长侯喜林教授告诉记者，通过多年的栽培育种，南京一年四季吃上青菜绝对不成问题，新培育的“暑绿”品种，能够耐受38℃至39℃的高温，而“寒笑”品种则能在－9℃的寒冷中迎风而笑。
家家户户的餐桌上几乎天天要和“青菜”见面，南京老百姓对青菜最熟悉不过，而它碧绿的叶片更是大家对青菜留下的第一印象。但还有一种青菜，周身长着“紫皮肤”，南京农业大学园艺学院院长侯喜林说，这种菜的形状和市面上卖的普通青菜一模一样，只是变成了“紫色版”，紫是因为青菜颜色出现了变异，并且将遗传基因传递了下去。与普通的青菜相比，紫色的青菜含有更多的花青素，而花青素具有预防高血压，缓解肝功能障碍和防癌抗癌的作用。
侯喜林说，青菜品种资源极其丰富，有普通白菜（小白菜）、菜薹、薹菜、塌菜、分蘖菜等五个变种，而且形态各异，比如塌菜就贴地生长，就像一朵绿色的花。经过数十年的搜集，南京农业大学园艺学院的不结球白菜种质资源库中已经从全国各地搜集和自主创制了1986份资源。论起种质资源的数量，不仅在全国就是在全世界，也是最多的。
侯喜林院长的办公室里，放着装有青菜种质资源的九个圆桶，他的课题研究组正在进行一百多份青菜基因组的重测序工作。他从1986份青菜种质资源中，精心选拔出其中最具特点的102份青菜进行基因组重测序。
目前该项目的资金投入已经高达870万元，专家不仅要“画”出102份青菜种质资源的图谱，而且要对它们的基因组进行详细的分析比较。
侯喜林说，对于102份青菜的种质资源进行基因组测序和分析比较，可以发现青菜中的优异基因，抗病的，好吃的，长得漂亮的，颜色不同的，抗虫的，耐高温的，耐寒的，甚至像水稻一样分蘖的……
厨房里你不知道的事
小白菜维C含量是大白菜3倍
南京农业大学的专家曾对2种小白菜、2种大白菜、4种薹菜的氨基酸含量及几种营养成分作了测定分析和比较，发现这几种蔬菜所含有的氨基酸种类相同,并且都含有人体所必需的几种氨基酸。
通过比较发现,薹菜所含的必需氨基酸占氨基酸含量的比例最高,大白菜含量最低,小白菜居中。
试验还发现，小白菜的可溶性糖含量明显高于薹菜和大白菜,而薹菜的可溶性糖含量最低,小白菜的可溶性糖含量接近薹菜的2-4倍。同样,可溶性蛋白质含量和维生素C含量也以小白菜为最高,而薹菜的这两种成分高于大白菜,并且有的薹菜品种的可溶性蛋白的含量还高于小白菜。对于维生素C含量,小白菜几乎是大白菜的3倍,而薹菜维生素C含量达到小白菜的一半或几乎接近。总体来说，小白菜的营养价值最高。
面向餐桌的品种尖兵
最耐热的青菜：“暑绿”，耐高温，高维C。南京夏天的地产青菜，是南农大自主研发的品种，这个青菜品种的最大特点，就是耐高温，普通青菜一过35℃的持续高温，容易烂根，因此夏天青菜资源稀缺，卖得贵，而“暑绿”则能够耐38℃的高温，而且抗病能力强，种植“暑绿”的农药残留也小，而且与普通青菜相比，“暑绿”的维C含量非常高，能够弥补很多人在夏天补充维生素的要求。
最抗寒的青菜：“寒笑”，如果冬天在南京选青菜，建议“寒笑”品种，它是一个特别耐寒的栽培品种，在试验田里，它抗过了零下9℃的低温，不用大棚生长得很好，长出的青菜叶片碧绿。
好吃的青菜：“矮抗五号”、“矮抗六号”。品种株型美观，质嫩，叶柄白色或青白色，而且具有抗霜霉、黑斑病，高抗TuMV的特点，对于喜食白梗或青白梗菜的人群而言，这两个品种的青菜口感很好。邵刚 王君
青菜不“青” 长着一身“紫皮肤”
家家户户的餐桌上几乎天天要和“青菜”见面，南京老百姓对青菜最熟悉不过，而它碧绿的叶片更是大家对青菜留下的第一印象。
说起青菜的颜色，除了深深浅浅的绿之外，还有一种青菜，周身长着“紫皮肤”，侯喜林说，这种菜的形状和市面上卖的普通青菜一模一样，只是变成了“紫色版”，紫是因为青菜颜色出现了变异，并且将遗传基因传递了下去。与普通的青菜相比，紫色的青菜含有更多的花青素，而花青素具有预防高血压，缓解肝功能障碍和防癌抗癌的作用。
未来 想吃什么青菜品种可以定制
获得的优异基因通过转基因方法进行功能验证，我们就可以进行分子设计育种，按照我们的需要定制新品种，比如说我们想要在温度变化特别大的地区种植青菜，那么只要将青菜中的耐寒、耐热相关基因进行组合，就可以育成我们想要的品种。
甚至我们可以将青菜中的某种基因转到其他植物品种中，想想看，如果青菜的耐寒基因，能够利用到水稻上，那么水稻的种植面积将会扩大。
为雄性不育青菜装上“蜜腺”
资源库中，有一些青菜种质资源属于雄性不育材料，它们开花后没有蜜腺，不能吸引蜜蜂前来授粉，需要花费大量的人工来授粉。
南农大课题组的专家利用非对称细胞融合技术，成功地解决了这个问题，新材料在开花后能有两个蜜腺。
而该工作在研究过程中困难重重，侯喜林院长说，为了给这个不育青菜材料装上两个蜜腺，课题组的专家整整攻关了十年。