南京人爱吃鸭子全国都很有名。不过市场上的盐水鸭、烤鸭质量也是良莠不齐。国庆假期这几天，南京鸭业协会常务副会长、秘书长何春珠就在忙一件事———通知南京盐水鸭加工企业（养殖基地）进行标准化资质认证评选。“认证合格的企业，鸭业协会才会给予授牌。”何春珠说。

　　复卤时间一年四季都不同

　　盐水鸭很多人都吃过，但是什么才是标准的南京盐水鸭？不少人就不知道了。采访中记者得知，其实鸭业协会早在2006年就出台了《南京盐水鸭行业标准》，对此给予了规范。

　　这一标准主要是针对南京盐水鸭的工艺、技术和产品标准。以复卤这个加工环节而言，因为南京一年四季的温度都不一样，盐水鸭复卤的时间也都不同。而消毒特别是高温消毒也是一个不容忽视的细节。如果温度过高，做出来的盐水鸭细菌是没有了，但是口感太烂，就像罐头食品一样，也没有达到标准南京盐水鸭的要求。

　　那应该是什么温度比较合适呢？何春珠告诉记者，南京盐水鸭属于低温食品，整个加工过程应该控制在100摄氏度以下。

　　好吃盐水鸭要有92种香味

　　很多人形容南京盐水鸭就是一个“香”字。究竟是一种什么香，恐怕只能意会不可言传。记者在采访中了解到，其实在科学界对于南京盐水鸭的香味也展开了课题研究。

　　南京盐水鸭为什么很多人都爱吃？南京农业大学的专家对南京盐水鸭挥发性风味化合物进行了深入细致的研究，得出的结论是：南京盐水鸭中含有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味。这些风味复合起来，构成了南京盐水鸭独特固有风味的基础。

　　南京盐水鸭有国字号商标

　　何春珠介绍说，经过前期准备，首批南京盐水鸭加工企业（养殖基地）就要开评了。通过认证的企业，才有资格在外包装上印上“南京盐水鸭”的LOGO。

　　大家或许不知道，为了传承和保护南京盐水鸭，南京鸭业协会向国家工商总局申请注册了“南京盐水鸭集体商标”，而且在2008年拿到了商标注册证书。

　　这个商标还有一个形象的商标标识，上半部分是鸭子的红色象形图案，下面是绿色的南京城墙图案和NJYSY（“南京盐水鸭”的汉语拼音缩写）。

　　记者了解到，认证合格的南京盐水鸭加工企业（养殖基地）将获得商标使用许可。这是对南京盐水鸭行业的一次综合考核和资质认证。“三年换一次证，不搞‘终身制’”。