经过由我校周光宏教授主持的国家“863”项目“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”（2002AA248031）课题组近4年时间的协力攻关，由南京农业大学主持，上海共欣冷气工程有限公司、浙江上风实业股份有限公司、浙江省食品有限公司承担完成的“金华火腿内源酶作用机制及风味形成机理研究”、“干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术”“干腌火腿棍揉腌制工艺及装备成套技术”于9月24日在北京通过国家科技部组织、教育部主持的科技成果鉴定。鉴定委员会由来自中国农业大学、云南农业大学、东北农业大学、山东农业大学等单位的7位专家教授组成，云南农业大学葛长荣教授任鉴定委员会主任。

 

    金华火腿是中国传统特色肉制品的代表，其传统工艺方法是为适应本地区特殊气候环境条件，经几百年实践摸索建立起来，既体现了历代劳动人民的智慧结晶，也体现了其传统甚至原始的现状，成为限制其产业发展的关键因素。

 

    中国有十三亿人口，还有几千万华侨，对火腿的芳香美味具有悠久传统的偏爱，火腿市场空间巨大，意大利Parma等国际著名品牌公司已投入资金和技术设备进入中国市场。目前火腿生产简陋作坊式小规模的生产方式已成为产业发展的主要限制因素，对火腿产品的卫生安全和风味品质产生严重影响，传统火腿的现代化、规模化、规范化势在必行，为此，金华火腿现代工艺及装备成套技术研究列入十五国家“863”研究计划。

 

    腌制和发酵成熟是火腿生产的关键工艺，关系到火腿的腌制速度、盐量及其均匀性，对火腿后期发酵成熟和风味品质起决定性作用。金华火腿传统腌制是手工作坊方式，其用盐量完全取决于火腿师傅的用盐手法，随意性很大，渗透速度受到生产基地特殊的气候环境、温湿度影响，使最终产品的NaCl含量偏差很大、一级品率偏低，产品标准化程度很低。火腿传统发酵成熟历经春夏两季6～8个月时间，受气候条件制约，遭受异常天气时对品质风味影响严重。

 

    火腿辊揉腌制和发酵成熟现代工艺及装备成套技术，借鉴国际干腌火腿成熟先进的工艺装备技术，在保持传统特色风味的同时，缩短工艺时间，降低用盐量，彻底改变传统落后甚至原始的生产工艺方式，摆脱环境气候条件的制约，有效提高产品的均一化和高品率，为提高我国火腿产业技术水平，缩短与国际干腌火腿生产技术水平的差距提供技术装备基础。国家技术鉴定结论为：发酵成熟工艺时间从传统6～8个月缩短到110天；腌制用盐量降低30%，均匀性提高10%；产品风味品质达到金华火腿传统一级水平；火腿干腌发酵成熟工艺和装备成套技术水平达到目前国际先进水平，辊揉腌制工艺和装备成套技术水平达到国内领先；且采用的成套关键技术装备与国际同类设备相比，投资少、运行成本低，产品风味品质更能达到传统工艺产品水平，更切合当地的气候环境和中国国情。