研究人员对细胞培养肉进行食品化处理南京农大供图

■本报记者 李晨

“感觉和吃普通肉一样！”近日，志愿者林玲在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心举行的细胞培养肉试吃仪式上这样表示。这是我国首次细胞培养肉试吃。

南京农业大学教授周光宏带领团队使用猪肌肉干细胞经过20天培养，得到重达50克的培养肉产品，其外表和真肉制品非常相似。

“吃起来像肉就是最高评价。”周光宏说。

2019年11月18日，周光宏团队研发出我国第一块重达5克的细胞培养肉。

培养肉是根据动物肌肉生长修复机理，利用其干细胞进行体外培养而获得的肉类，是近年兴起的一项颠覆性的未来食品生产技术。

培养肉的生产一般先通过活体采样获得动物的肌肉组织，再从组织中分离得到肌肉干细胞，并在富含营养成分的营养液中大量培养成肌肉前体细胞，最后在可食用的三维支架材料中将肌肉前体细胞分化成熟为肌肉组织。通过食品化处理后，可形成与天然猪肉肉糜类似的质构、颜色等食用品质。

团队成员丁世杰说，在一定时间内完成40~50克培养肉肌肉组织的生产，并加工成培养肉产品，说明了技术的可重复性。“我们提高了网状肉的生产效率，通过更好的干细胞培养技术，从原来的20天生产5~10克发展到20天生产40~50克。”

此外，他们还改良了培养肉的产品配方，使口感、质地和风味与真实的猪肉制品更接近。

丁世杰告诉《中国科学报》，培养肉技术可以极大地减少资源使用，减少污染。

欧美等国正积极研发培养肉生产技术，但全球还没有动物细胞培养肉的产品通过认证进入市场。

目前市面上有食品企业推出了植培牛肉汉堡。丁世杰说，其中所采用的植培牛肉其实是利用非动物源的蛋白，模拟动物肉的色泽和风味，通过一系列食品化加工技术生产而成。这是一种较为成熟的技术。

“我们的产品是利用动物干细胞培养生产真正的动物肌肉蛋白和肌肉组织，是真正的‘肉’，而不是其他非动物源的蛋白。”丁世杰说。

目前，该团队正在测定该培养肉的营养成分，但“再转录和蛋白水平已经看到了肌肉特征性的肌球蛋白和肌动蛋白表达，也看到了多核肌细胞的形成”。丁世杰说，下一步，在血清替代、大规模培养等方面还将持续攻关，未来可以通过技术突破、规模化生产等方法降低价格。“量产还有很长的路要走。”丁世杰建议，我国应加强细胞培养肉技术研发。

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