近日，食品院农产加工研究团队在农林科学SCI一区Top 杂志Journal of Agricultural and Food Chemistry最新一期 (2020, Volume 68, Issue 13, pp 4005-4016) 发表题为“Water-Extractable Arabinoxylan-Induced Changes in the Conformation and Polymerization Behavior of Gluten upon Thermal Treatment”的封面论文（Front Cover）。青年教师王沛为第一作者，顾振新教授为通讯作者，南京农业大学为第一署名单位。该研究工作得到国家自然科学基金、江苏省重点研发计划和江苏省科协青年科技人才托举项目的资助。
小麦是我国第二大粮食作物，总产量的90%左右用于制粉，约一半居民以面制品为主食。由于我国粮食加工的日益精细化，在满足消费者口感的同时，以膳食纤维为代表的营养素缺乏状况严重。作为小麦加工的主要副产物，麸皮是理想的膳食纤维来源，具有安全性高，成本低廉等优势。该研究工作报道了麦麸膳食纤维的重要成分—水溶性阿拉伯木聚糖与面筋蛋白的分子相互作用研究，从面筋组分—谷蛋白和醇溶蛋白分子之间聚集角度揭示了水溶性阿拉伯木聚糖调控面筋蛋白品质的机制。研究成果有助于深度开发麦麸膳食纤维，提升面制品营养价值与麦麸经济价值，同时对推动功能性面食产业的发展具有积极意义。