南京农业大学“国家肉品质量安全控制工程技术研究中心”通过嫩度测试仪，能够模拟人类口腔的咀嚼，然后通过直观的科学数据，来判定一块肉煮熟后嫩度怎么样。

中心副教授王鹏介绍，一般来说，中间色号的肉是最适合食用的，如果靠近颜色浅的肉，通常情况下会质地比较软，吃起来没有弹性、嚼劲，水分渗出比较多，还有亮度会特别高；再靠近颜色很深的肉，科学上称作DFD肉，吃起来特别硬，没有一点多汁感。

有的肉品，发白发软，看起来就很不“精神”。王鹏说，这叫PSE肉，这样的肉不好看不好吃，在市场上也很难卖出去。“PSE肉是指猪在屠宰前受到惊吓分泌大量肾上腺素，导致糖原快速分解形成过多的乳酸，使得肉颜色泛白肉质松软，失水严重口感差的肉。”

南京农业大学食品科技学院副院长李春保介绍，一到夏天，从专营店到配送点，再到快递小哥的运输箱、最终到达消费者，这一系列环节，冷却保鲜能否实现“无缝对接”是老百姓和企业都非常关心的。“我们研发的乳酸喷淋减菌工艺和冷链不间断技术及装备，能够保证从冷库到餐桌的每个环节的微生物控制，并且将冷却猪肉保质期由原来的2-3天延长至7天。”

20年前，冷却肉的市场份额不足1%，现在占据全国市场份额约30%，在发达地区消费比重达60%-70%。王鹏说，南京农业大学冷却肉品质控制关键技术解决了冷却干耗大、保质期短和品质难以控制等产业技术难题，在雨润、苏食等100多家企业推广应用，社会经济效益显著，成果获得国家科技进步二等奖。

本报记者 张 宣 王 拓

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