【交汇点】哪一种“冷却肉” 算上等好肉?

2018-07-05来源:南农新闻-NJAU NEWS作者:党委宣传部

南京农业大学“国家肉品质量安全控制工程技术研究中心”通过嫩度测试仪,能够模拟人类口腔的咀嚼,然后通过直观的科学数据,来判定一块肉煮熟后嫩度怎么样。

中心副教授王鹏介绍,一般来说,中间色号的肉是最适合食用的,如果靠近颜色浅的肉,通常情况下会质地比较软,吃起来没有弹性、嚼劲,水分渗出比较多,还有亮度会特别高;再靠近颜色很深的肉,科学上称作DFD肉,吃起来特别硬,没有一点多汁感。

有的肉品,发白发软,看起来就很不“精神”。王鹏说,这叫PSE肉,这样的肉不好看不好吃,在市场上也很难卖出去。“PSE肉是指猪在屠宰前受到惊吓分泌大量肾上腺素,导致糖原快速分解形成过多的乳酸,使得肉颜色泛白肉质松软,失水严重口感差的肉。”

南京农业大学食品科技学院副院长李春保介绍,一到夏天,从专营店到配送点,再到快递小哥的运输箱、最终到达消费者,这一系列环节,冷却保鲜能否实现“无缝对接”是老百姓和企业都非常关心的。“我们研发的乳酸喷淋减菌工艺和冷链不间断技术及装备,能够保证从冷库到餐桌的每个环节的微生物控制,并且将冷却猪肉保质期由原来的2-3天延长至7天。”

20年前,冷却肉的市场份额不足1%,现在占据全国市场份额约30%,在发达地区消费比重达60%-70%。王鹏说,南京农业大学冷却肉品质控制关键技术解决了冷却干耗大、保质期短和品质难以控制等产业技术难题,在雨润、苏食等100多家企业推广应用,社会经济效益显著,成果获得国家科技进步二等奖。

本报记者 张 宣 王 拓

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