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【现代快报】街头鲜切水果新鲜吗?南农教授告诉您

2018-06-12来源:南农新闻-NJAU NEWS作者:党委宣传部

三种鲜切水果刚送到实验室,工作人员就说不能吃了12小时后,大肠杆菌已严重超标

 

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当下的人们,脚步太匆忙,连给瓜果洗、切、削皮的时间都没有。于是,十来元一盒的鲜切水果成了办公室一族的心头好。不管是超市,还是水果摊,都能看到鲜切水果。那么,鲜切水果真的新鲜、能放心吃吗?现代快报记者从超市购买了西瓜、火龙果、芒果3种鲜切水果,走进南京农业大学食品科技学院的实验室,检测结果有点让人吃惊。南京农业大学教授郁志芳说,南京还没有鲜切果蔬的相关标准,安全起见,自己买回家洗洗切吧。

现代快报/ZAKER南京记者

  胡玉梅 张宇 徐红艳

  调查

  不戴手套就切

  太阳下暴晒……

  在水果摊或超市购买的鲜切水果,新鲜吗?

  近日,现代快报记者探访了南京果切市场。上午9点刚过,在新街口一家水果店,不少果切就摆在了显眼位置。其中一盒装有西瓜、哈密瓜、火龙果、梨、芒果5种水果,虽然包裹了两层保鲜膜,但由于挤压,果切盒内产生了大量汁液。当记者询问时,老板表示是刚切的。当记者追问为何看起来不新鲜时,他才表示,这是昨天切好放到冰箱的。

  除了不新鲜,加工环境也让人担忧。比如一些水果店内,削果皮和切果肉的刀是同一把。此外,有师傅刚在一旁卸货,就过来替客人切水果,一次性手套也没戴。由于冷藏空间有限,有些果切直接摆放在太阳底下了。今年还有一种主打散称的果切店很受欢迎,十几种水果提前切好,消费者自助购买,最后按重量来计算总价。长时间裸露在空气中,不少人担心,这新鲜吗?

  实验

  微生物疯涨,吃了会拉肚子

  6月6日下午2点多,现代快报记者买了火龙果、西瓜、芒果三种水果,现切装盒前往南京农业大学食品科技学院实验室。下午4点多到达实验室后,检测人员取样本组织液,在无菌环境中进行培养。培养皿温度设置为37℃,据介绍,这是在模拟大肠杆菌、菌落等生长环境。此后,分别在12小时、24小时、36小时后,对培养皿中的大肠杆菌和菌落总数进行测定。

  36小时后,3种水果的大肠杆菌生长情况(左图)及菌落总数(右图)

  火龙果 西瓜 芒果

三种水果中大肠杆菌生长计数

时间 大肠杆菌(cfu/100g)

火龙果 西瓜 芒果

12小时 4 × 102 2 × 102 4 × 103

24小时 4 × 103 4 × 103 4 × 104

36小时 4 × 105 6 × 103 7 ×104

  火龙果 西瓜 芒果

三种水果中菌落总数计数

时间 菌落总数(cfu/g)

火龙果 西瓜 芒果

12小时 1 × 103 4 × 103 4 ×104

24小时 1 × 104 4 × 103 2 × 105

36小时 6× 105 4 ×104 2 × 105

  还没开始检测

  已经不能吃了

  购买鲜切水果后,现代快报记者当场看着售卖人员切好装盒。随后乘坐地铁来到南京农业大学食品科技学院实验室。从现切到实验室,中间花费了1个多小时。不过,此时郁志芳告诉现代快报记者,这三盒水果已经不能吃了。“仔细看这些果盒底部,汁液都流淌出来了,一般只要有果汁流出来,我们就不建议大家吃了。”他解释说,鲜切水果盒内产生果汁后,很容易受到各种细菌侵入,食用风险大大增加。

  12小时后

  大肠杆菌严重超标

  检测人员介绍,目前我国并无有关鲜切水果微生物的限量标准,可依照一般食品限量标准。比如,菌落总数不得超过10000cfu/g,大肠菌群不超过30cfu/100g。

  如果按照这个标准来看,仅12小时测定的结果,火龙果、西瓜和芒果三种水果大肠杆菌均已严重超标,远超可食用的标准。其中,芒果超标情况最为明显。12小时测定的时候,相较30cfu/100g的标准,芒果超标132倍多,火龙果超标12倍多,西瓜超标近6倍。到了24小时、36小时,三种水果大肠杆菌计数继续一路“疯涨”。

  专家表示,大肠杆菌一旦超标,吃了以后容易拉肚子;菌落总群里有一些菌种对人体有益,还有些是有害的,吃了以后有哪些危害不可预估。

  与大肠杆菌生长情况不同的是,菌落总数的超标情况在36小时后较为显著。比如,火龙果和西瓜菌落总数均在36小时测定时出现超标。芒果则在12小时测定的时候就出现了超标,相较10000cfu/g的标准,超标了3倍。

  结论

  看品种

  8424易淌汁,不宜做鲜切

  麒麟、黑美人、特小凤、8424、京欣1号,夏天西瓜品种繁多,个头大小不一。什么品种的西瓜更适合做鲜切水果呢?

  南京农业大学的研究生选取了麒麟、黑美人、特小凤、8424和京欣1号,以及绿野、黑马王子、早抗京欣、苏蜜无籽1号和T1518这10个西瓜品种进行研究,分别对鲜切西瓜的色泽、硬度、重量损失、汁液渗出率、呼吸强度、菌落总数和大肠菌群等进行监测。结果显示,我们最常吃的8424西瓜,并不适合鲜切;而麒麟、黑美人、特小凤,作为鲜切它们的色差、硬度、可溶性固形物、汁液渗透率及失重率几乎不变,表明这些西瓜品种更适合鲜切。

  看温度

  常温下,鲜切水果容易坏

  郁志芳说,在我国,北京出台了鲜切果蔬的标准,从环境到人员都有相应要求。最重要的一点,水果不适合在常温下进行鲜切,常温环境下,容易腐败,容易感染,水果从切、包装、配送到销售,都应在冷凉的环境下进行。

  郁志芳说,常温条件下,微生物菌群以肉眼不可见的速度在快速增长;炎热的夏天,如果没有在冷凉环境下,微生物菌群暴增,几小时后,就不能吃了。尤其是大肠杆菌增长很快,会严重超标,如果吃了可能会拉肚子。

原文链接: http://dz.xdkb.net/html/2018-06/12/content_488612.htm

相关转载: http://news.jsdushi.cn/2018/0612/144287.shtml  

  

 

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