近年来的研究表明，植物体内以茶多酚为代表的多酚类小分子具有抗氧化性、抗肿瘤等作用。南京农业大学食品学院胡冰副教授的最新研究发现，小分子多酚作用于一种叫做食品球蛋白淀粉样纤维的物质，促使它们自我组装，形成具有广谱抗菌作用的水凝胶。研究发现，这种长得像果冻一样的水凝胶中的淀粉样纤维能够将致病菌“捆绑”起来，进而破坏细胞膜结构，达到杀死细菌的效果。更重要的是，对多药抗药性超级细菌也具有同样的抗菌作用。

      这项研究应用纳米技术，通过食物多酚与球蛋白淀粉样纤维之间的相互作用，实现了在无盐、无防腐剂、无抗菌剂条件下，调节食品品质，保障食品安全的作用。由于这种淀粉样纤维长度只有20-30微米，而正常人体细胞的尺度大小一般在20微米左右，它们在把致病菌（长度一般为2-3微米）“捆绑”起来的同时，对正常的人体细胞毫无影响，因此安全可靠。

      研究人员告诉记者，这项技术不仅可以运用于食品安全领域，而且在医药行业也将会有很好的应用前景：目前已经发现很多肠道疾病的发生，比如溃疡和癌变等，与微生物感染有关。同时，小肠部位不易给药，更加不易长时间地持有药物。这项研究中的水凝胶物质恰好适合在小肠pH值环境下形成，能够附着在肠道表面，延长抗感染作用的时间。因此，对于慢性疾病而言，这种完全食品级的复合水凝胶物质可能比长期用药更加合适，安全。

      3月19日，国际著名学术期刊ACS Nano(2017年影响因子13.942)在线发表了我校食品科技学院有关食品加工基础学的研究论文“Polyphenol-Binding Amyloid Fibrils Self-Assemble Into Reversible Hydrogels With Antibacterial Activity”，记载了这一最新研究成果。该论文第一署名单位为南京农业大学，第一作者、第一通讯作者为我校“钟山学术新秀”，食品科技学院青年教师胡冰副教授。瑞士苏黎世联邦理工学院食品科学系Raffaele Mezzenga教授为该论文的共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金、国家社科基金重大课题、国家重点研发计划、江苏省自然科学基金—优秀青年基金等项目的资助。

小分子多酚驱动食品球蛋白淀粉样纤维的自组装及其抗菌作用与机制

       胡冰副教授近年来一直探索基于组分相互作用，从多尺度探究食品品质与功能的形成机制，为食品加工基础学的研究提供了一条新的思路和策略。已在ACS Nano (IF 13.942)，Chemical Communications（IF 6.378），Chemical Engineering Journal (IF6.216)等杂志发表SCI论文16篇。第一作者论文被Chemical Reviews（IF 50.679)等杂志他引362次，其中，1篇论文入选ESI“高被引论文”（他引135次）。

紫金山记者 朱婧琦