传统“荤素搭配”模式需要优化和补充
食用菌：营养兼具荤素之长
南京农业大学/国家食用菌产业技术体系加工岗位专家 胡秋辉
食用菌种类繁多，营养价值丰富，功能成分也极其复杂，不同食用菌在人体保健方面发挥着不同的作用。食用菌的合理消费，不仅可以丰富居民的膳食种类和满足居民的营养需求，还可以改善公众的亚健康状态。
目前，我国食用菌消费量正以每年7%的速度持续增长，但与国外食用菌人均消费量每年13%的增速相比，仍有较大差距。
鉴于营养学研究成果越来越多，业界有望开发多样性食用菌类产品，作为传统“荤素搭配”膳食模式的优化和补充。
但是，必须看到，完成所有食用菌功能的科学验证是一项巨大的工程，“一荤一素一菌”膳食结构的普及还需要一段很长的时间。
近20年来，由于国人膳食结构不尽合理，致使我国血脂异常、高血压、肥胖、糖尿病等慢性非传染性疾病人数剧增。随着人们健康意识的增强，越来越多的人选择通过改变膳食结构、纠正饮食失衡来改善这种状况。
世界卫生组织将食用菌列为食物的独立成员，倡导以“一荤、一素、一菌”作为21世纪人类最佳饮食结构。食用菌高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全，其蛋白消化率可达70%—90%，8种必需氨基酸的含量尤为丰富，决定了食用菌蛋白属于优质型蛋白。
食用菌的营养兼具荤素之长，最重要的是，食用菌还具备很多健康效应。
●灵芝
国内外大量科学研究证明，灵芝中含有多糖类、核苷类、呋喃类衍生物、甾醇类、生物碱类、蛋白质、多肽、氨基酸类、三萜类、倍半萜、有机锗等多种活性物质。2005年，瑞士雀巢研究中心证明了灵芝中的氧化甾醇具有降低血液胆固醇含量的作用。作者通过体外巨噬细胞和乳腺癌细胞实验，证明了灵芝多糖的免疫调节和抑制肿瘤细胞生长的活性。随着近年来对灵芝研究的不断深入，作为其主要有效成分的灵芝多糖和三萜类具有的抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗氧化、抗炎症等活性已经得到世界的认可。与此同时，围绕灵芝开发产品的也越来越多，如灵芝孢子粉胶囊、灵芝孢子油软胶囊、灵芝酒类、灵芝茶等。
●香菇
香菇中含有一般蔬菜所缺乏的维生素D的前体物质——麦角固醇。据测定，干香菇中的麦角固醇含量是大豆的21倍、紫菜的17倍、甘薯的7倍。人们每天只要吃3—4克香菇，就可满足人体对维生素D的生理需要。此外，香菇中还富含多种矿物质，其中，钾含量占矿物质元素的64%。1969年，日本学者从香菇中分离出香菇多糖，并证明了其具有抗肿瘤活性。随后国内外诸多研究证实，香菇增强了人体内淋巴细胞和巨噬细胞的活性，从而降低了癌症的患病风险。经过多年的研究，香菇多糖已被应用于临床抗肿瘤。除此之外，目前在国内临床上应用的，还有云芝多糖、云芝糖肽、猪苓多糖、槐耳多糖等多种食用菌多糖。
●双孢菇
双孢菇是食用菌中消费量最大的食用菌之一，它以肥厚的肉质、细嫩的口感、浓香的鲜味和丰富的营养价值而受到市场的青睐。双孢菇蛋白质的含量为35%—38%，包含6种人体必需氨基酸，其丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、核苷酸、烟酸、维生素C、维生素D含量，更是赋予了它“素中之王”的美称。双孢菇中硒含量也相对较高，且与海产品相比，双孢菇中的硒更易被人体所吸收。澳大利亚西悉尼大学和韩国忠北国立大学的最新研究表明，双孢菇和人体一样，通过日光中的紫外线刺激，能够促进机体中维生素D的合成。食用双孢菇，可有效补充维生素D和钙。双孢菇的抑制肿瘤增殖和基因保护功能，则在美国希望之城医疗中心贝克曼研究所得到了证实。
●金针菇
金针菇所含有的8种必需氨基酸占其总氨基酸的44.5%，赖氨酸和精氨酸尤其丰富。金针菇含脂肪较少，且主要为亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸。另外，金针菇中锌和铁以及维生素类的含量也非常丰富。中山医科大学等的研究证明，金针菇中的免疫调节蛋白FIP-fve能够通过增强T免疫细胞，产生IFN-γ免疫因子而起到很好的免疫调节作用。在日常生活中，香烟、酒精、环境污染、不规律的作息等都会造成机体细胞结构损坏，但人体细胞自身有一套修复系统，摄入食用菌免疫调节蛋白，促进了细胞的这种自我修复和防御机能，控制了细胞结构的损坏。此外，作者的研究成果表明，喂养金针菇多糖的小鼠在从水迷宫中逃出的时间显著缩短，并在进一步的实验中证明，金针菇多糖通过调节脑组织海马和大脑皮质中与记忆相关的神经递质的含量以及一些相关酶类的活性，起到改善记忆的功能。这预示着金针菇在未来预防和延缓老年性痴呆症方面具有很好的开发价值。
●黑木耳
黑木耳以其丰富的胶质和铁含量而著称，其铁的含量是鱼肉的70倍、菠菜的20倍、猪肝的7倍。早在1981年，日本大阪市立大学和国立癌症研究中心就发现，黑木耳具有显著的抗肿瘤活性，后来诸多研究人员对其降血糖、抗凝血、降低胆固醇的活性也展开研究并一一证实。
●杏鲍菇
杏鲍菇具有令人愉快的杏仁香味和鲍鱼般的口感，其菌肉肥厚，质地脆嫩，更重要的是含有丰富的多糖。日本带广畜产大学和滋贺大学联合研究利用体外T细胞试验证明了杏鲍菇中糖脂类化合物的免疫调节作用。
●猴头菇
猴头菇除了和其他食用菌一样具有高蛋白的特性以外，还含有多种氨基酸和丰富的多糖体，具有助消化、安眠、平喘和修复平滑肌的作用，胃肠不好和哮喘患者适合多吃。此外，猴头菇所含的神经细胞促生因子(NGF)可促进脑神经细胞的生长和再生，临床上用于辅助治疗或缓解神经衰弱症。
●银耳
银耳早在很久以前就被广泛食用，历来皇家贵族视其为延年益寿之品。虽没有传说的这般神奇，但银耳确实含有丰富的蛋白质、钙、多糖和粗纤维等。研究人员发现，银耳中的多糖和粗纤维具有抑制肿瘤生长和降低癌症风险的作用。银耳制剂同样也被国内外多个研究机构证实能够增强巨噬细胞的吞噬作用，增加免疫球蛋白含量，提高机体的免疫功能。
除了上述食用菌以外，还有平菇、竹荪、冬虫夏草以及牛肝菌等一些无毒可食用的野生菌。
食用菌：营养兼具荤素之长
南京农业大学/国家食用菌产业技术体系加工岗位专家 胡秋辉
食用菌种类繁多，营养价值丰富，功能成分也极其复杂，不同食用菌在人体保健方面发挥着不同的作用。食用菌的合理消费，不仅可以丰富居民的膳食种类和满足居民的营养需求，还可以改善公众的亚健康状态。
目前，我国食用菌消费量正以每年7%的速度持续增长，但与国外食用菌人均消费量每年13%的增速相比，仍有较大差距。
鉴于营养学研究成果越来越多，业界有望开发多样性食用菌类产品，作为传统“荤素搭配”膳食模式的优化和补充。
但是，必须看到，完成所有食用菌功能的科学验证是一项巨大的工程，“一荤一素一菌”膳食结构的普及还需要一段很长的时间。
近20年来，由于国人膳食结构不尽合理，致使我国血脂异常、高血压、肥胖、糖尿病等慢性非传染性疾病人数剧增。随着人们健康意识的增强，越来越多的人选择通过改变膳食结构、纠正饮食失衡来改善这种状况。
世界卫生组织将食用菌列为食物的独立成员，倡导以“一荤、一素、一菌”作为21世纪人类最佳饮食结构。食用菌高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全，其蛋白消化率可达70%—90%，8种必需氨基酸的含量尤为丰富，决定了食用菌蛋白属于优质型蛋白。
食用菌的营养兼具荤素之长，最重要的是，食用菌还具备很多健康效应。
●灵芝
国内外大量科学研究证明，灵芝中含有多糖类、核苷类、呋喃类衍生物、甾醇类、生物碱类、蛋白质、多肽、氨基酸类、三萜类、倍半萜、有机锗等多种活性物质。2005年，瑞士雀巢研究中心证明了灵芝中的氧化甾醇具有降低血液胆固醇含量的作用。作者通过体外巨噬细胞和乳腺癌细胞实验，证明了灵芝多糖的免疫调节和抑制肿瘤细胞生长的活性。随着近年来对灵芝研究的不断深入，作为其主要有效成分的灵芝多糖和三萜类具有的抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗氧化、抗炎症等活性已经得到世界的认可。与此同时，围绕灵芝开发产品的也越来越多，如灵芝孢子粉胶囊、灵芝孢子油软胶囊、灵芝酒类、灵芝茶等。
●香菇
香菇中含有一般蔬菜所缺乏的维生素D的前体物质——麦角固醇。据测定，干香菇中的麦角固醇含量是大豆的21倍、紫菜的17倍、甘薯的7倍。人们每天只要吃3—4克香菇，就可满足人体对维生素D的生理需要。此外，香菇中还富含多种矿物质，其中，钾含量占矿物质元素的64%。1969年，日本学者从香菇中分离出香菇多糖，并证明了其具有抗肿瘤活性。随后国内外诸多研究证实，香菇增强了人体内淋巴细胞和巨噬细胞的活性，从而降低了癌症的患病风险。经过多年的研究，香菇多糖已被应用于临床抗肿瘤。除此之外，目前在国内临床上应用的，还有云芝多糖、云芝糖肽、猪苓多糖、槐耳多糖等多种食用菌多糖。
●双孢菇
双孢菇是食用菌中消费量最大的食用菌之一，它以肥厚的肉质、细嫩的口感、浓香的鲜味和丰富的营养价值而受到市场的青睐。双孢菇蛋白质的含量为35%—38%，包含6种人体必需氨基酸，其丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、核苷酸、烟酸、维生素C、维生素D含量，更是赋予了它“素中之王”的美称。双孢菇中硒含量也相对较高，且与海产品相比，双孢菇中的硒更易被人体所吸收。澳大利亚西悉尼大学和韩国忠北国立大学的最新研究表明，双孢菇和人体一样，通过日光中的紫外线刺激，能够促进机体中维生素D的合成。食用双孢菇，可有效补充维生素D和钙。双孢菇的抑制肿瘤增殖和基因保护功能，则在美国希望之城医疗中心贝克曼研究所得到了证实。
●金针菇
金针菇所含有的8种必需氨基酸占其总氨基酸的44.5%，赖氨酸和精氨酸尤其丰富。金针菇含脂肪较少，且主要为亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸。另外，金针菇中锌和铁以及维生素类的含量也非常丰富。中山医科大学等的研究证明，金针菇中的免疫调节蛋白FIP-fve能够通过增强T免疫细胞，产生IFN-γ免疫因子而起到很好的免疫调节作用。在日常生活中，香烟、酒精、环境污染、不规律的作息等都会造成机体细胞结构损坏，但人体细胞自身有一套修复系统，摄入食用菌免疫调节蛋白，促进了细胞的这种自我修复和防御机能，控制了细胞结构的损坏。此外，作者的研究成果表明，喂养金针菇多糖的小鼠在从水迷宫中逃出的时间显著缩短，并在进一步的实验中证明，金针菇多糖通过调节脑组织海马和大脑皮质中与记忆相关的神经递质的含量以及一些相关酶类的活性，起到改善记忆的功能。这预示着金针菇在未来预防和延缓老年性痴呆症方面具有很好的开发价值。
●黑木耳
黑木耳以其丰富的胶质和铁含量而著称，其铁的含量是鱼肉的70倍、菠菜的20倍、猪肝的7倍。早在1981年，日本大阪市立大学和国立癌症研究中心就发现，黑木耳具有显著的抗肿瘤活性，后来诸多研究人员对其降血糖、抗凝血、降低胆固醇的活性也展开研究并一一证实。
●杏鲍菇
杏鲍菇具有令人愉快的杏仁香味和鲍鱼般的口感，其菌肉肥厚，质地脆嫩，更重要的是含有丰富的多糖。日本带广畜产大学和滋贺大学联合研究利用体外T细胞试验证明了杏鲍菇中糖脂类化合物的免疫调节作用。
●猴头菇
猴头菇除了和其他食用菌一样具有高蛋白的特性以外，还含有多种氨基酸和丰富的多糖体，具有助消化、安眠、平喘和修复平滑肌的作用，胃肠不好和哮喘患者适合多吃。此外，猴头菇所含的神经细胞促生因子(NGF)可促进脑神经细胞的生长和再生，临床上用于辅助治疗或缓解神经衰弱症。
●银耳
银耳早在很久以前就被广泛食用，历来皇家贵族视其为延年益寿之品。虽没有传说的这般神奇，但银耳确实含有丰富的蛋白质、钙、多糖和粗纤维等。研究人员发现，银耳中的多糖和粗纤维具有抑制肿瘤生长和降低癌症风险的作用。银耳制剂同样也被国内外多个研究机构证实能够增强巨噬细胞的吞噬作用，增加免疫球蛋白含量，提高机体的免疫功能。
除了上述食用菌以外，还有平菇、竹荪、冬虫夏草以及牛肝菌等一些无毒可食用的野生菌。