日常生活中，剩菜剩饭在所难免；外出就餐，吃不完的打包带回也很常见。剩菜剩饭，热热不就可以吃了吗？其实不然，剩菜剩饭是否能吃，该怎样吃，怎样存放更安全，也是大有学问的。我们的这组稿件或许能给您带来启发。
隔夜菜能吃吗？
□中国农业大学食品学院副教授范志红
剩菜安全存放时间是关键
据说广东人胃癌发病率低，与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。难道晚餐剩下的蔬菜，第二天热热再吃就会致癌吗？
这个问题的关键并不是蔬菜隔不隔夜，而是蔬菜在烹调后存放的时间长短问题。
剩菜的存放时间以不隔餐为宜，剩菜最好能在５～６个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过１００℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素。对这些毒素，加热就无能为力了。
蔬菜在烹调的高温之下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。
如果蔬菜经过食用，筷子翻动增加了微生物的“接触面”，而口中的唾液也是含有细菌和酶类的。因此，经过翻动的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。
剩菜储存温度也很重要
在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，还原硝酸盐的速度就会慢一些。
因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱中。
蔬菜不同潜藏危险不同
就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小，因为它们在栽培过程中严格控制了肥料的施用量，硝酸盐含量比较低。
一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃完。马铃薯、洋葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可。
如果菜量大一餐吃不完，最好在食用前，用干净的筷子拨出一部分，凉凉后盖上保鲜膜放在４℃冰箱中。次日取出，微波炉加热之后即可。
贴士：食品除霉有招
□南京农业大学生命科学学院王怡
日常生活中，因储藏不当，食物经常发生霉变，凡发生霉变的食物都可能含有黄曲霉，而由它分泌的黄曲霉素被认为是迄今为止毒性最大的真菌毒素。
对黄曲霉素，高温加热是没有用的，不过可采用淘洗、烹调、晾干、碾磨（粮食）等方法去毒。
蘑菇发霉后，要经冲洗、烘干、冷却后再保存；
榨菜、大头菜等咸菜一旦生霉，要立即洗净烹熟食用，不可再存放；干菜、香肠、腊肉等出现霉斑，应立即用温水清洗，然后挂通风处晾干，腊肉亦可先卤煮再晾干；
黄花菜返潮生霉，先晒除潮气，再冲洗晾干；
霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色，种皮有褶皱（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都说明可能被黄曲霉素污染，不要再食用。花生最好带壳贮存，如贮存时间较长，要经常晾晒。如有霉变的颗粒，要及时清除，以防污染其他花生。
打包食物也能吃出营养
如今，下馆子打包带回吃不完的菜肴很流行，可打包的食品回去后如何存放，如何吃，才能有更好的利用它的营养价值呢？
贮存之道
打包食物凉透后再放入冰箱 这是因为热食物突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。
素菜不宜打包 因为做好的素菜放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。
加热之道
鱼类：吃前加热四五分钟鱼类加工的菜中的细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在２０℃左右的温度里每８分钟就能繁殖两倍，所以，打包的鱼类一定要加热四五分钟。但加热时间过长，鱼中的营养素就会失去营养价值。
肉类：加热时放点醋肉类打包回去后再次加热，最好加一些醋。因为这类食品丰富的矿物质加热后，会随着水分一同溢出。加醋不仅提高了营养，还有利于身体的吸收和利用。
海鲜类：加热时加点作料打包的海鲜类食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用。
淀粉类：最好４小时内吃完打包回来富含淀粉类的食品，最好在４小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解。
本报综合
新闻来源：大河健康报
隔夜菜能吃吗？
□中国农业大学食品学院副教授范志红
剩菜安全存放时间是关键
据说广东人胃癌发病率低，与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。难道晚餐剩下的蔬菜，第二天热热再吃就会致癌吗？
这个问题的关键并不是蔬菜隔不隔夜，而是蔬菜在烹调后存放的时间长短问题。
剩菜的存放时间以不隔餐为宜，剩菜最好能在５～６个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过１００℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素。对这些毒素，加热就无能为力了。
蔬菜在烹调的高温之下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。
如果蔬菜经过食用，筷子翻动增加了微生物的“接触面”，而口中的唾液也是含有细菌和酶类的。因此，经过翻动的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。
剩菜储存温度也很重要
在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，还原硝酸盐的速度就会慢一些。
因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱中。
蔬菜不同潜藏危险不同
就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小，因为它们在栽培过程中严格控制了肥料的施用量，硝酸盐含量比较低。
一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃完。马铃薯、洋葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可。
如果菜量大一餐吃不完，最好在食用前，用干净的筷子拨出一部分，凉凉后盖上保鲜膜放在４℃冰箱中。次日取出，微波炉加热之后即可。
贴士：食品除霉有招
□南京农业大学生命科学学院王怡
日常生活中，因储藏不当，食物经常发生霉变，凡发生霉变的食物都可能含有黄曲霉，而由它分泌的黄曲霉素被认为是迄今为止毒性最大的真菌毒素。
对黄曲霉素，高温加热是没有用的，不过可采用淘洗、烹调、晾干、碾磨（粮食）等方法去毒。
蘑菇发霉后，要经冲洗、烘干、冷却后再保存；
榨菜、大头菜等咸菜一旦生霉，要立即洗净烹熟食用，不可再存放；干菜、香肠、腊肉等出现霉斑，应立即用温水清洗，然后挂通风处晾干，腊肉亦可先卤煮再晾干；
黄花菜返潮生霉，先晒除潮气，再冲洗晾干；
霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色，种皮有褶皱（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都说明可能被黄曲霉素污染，不要再食用。花生最好带壳贮存，如贮存时间较长，要经常晾晒。如有霉变的颗粒，要及时清除，以防污染其他花生。
打包食物也能吃出营养
如今，下馆子打包带回吃不完的菜肴很流行，可打包的食品回去后如何存放，如何吃，才能有更好的利用它的营养价值呢？
贮存之道
打包食物凉透后再放入冰箱 这是因为热食物突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。
素菜不宜打包 因为做好的素菜放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。
加热之道
鱼类：吃前加热四五分钟鱼类加工的菜中的细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在２０℃左右的温度里每８分钟就能繁殖两倍，所以，打包的鱼类一定要加热四五分钟。但加热时间过长，鱼中的营养素就会失去营养价值。
肉类：加热时放点醋肉类打包回去后再次加热，最好加一些醋。因为这类食品丰富的矿物质加热后，会随着水分一同溢出。加醋不仅提高了营养，还有利于身体的吸收和利用。
海鲜类：加热时加点作料打包的海鲜类食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用。
淀粉类：最好４小时内吃完打包回来富含淀粉类的食品，最好在４小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解。
本报综合
新闻来源：大河健康报